Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation

1 -  Préparer la gelée. Elle doit être froide mais encore liquide

2 -  émulsionner le foie gras à la crème...

3 -  ou au porto selon les goûts.

4 -  Couler la gelée dans les moules et la laisser prendre à température ambiante.

5 -  Disposer une première couche de fines tranches de langue sur la gelée prise. Inutile de penser à un décors sophistiqué qui cacherait la langue.

6 -  Répartir ensuite le foie gras émulsionné sur la première couche de langue.

7 -  Puis disposer une seconde couche de langue en tassant légèrement au doigt.

8 -  Répéter l'opération jusqu'a atteindre le haut du moule.

9 -  Terminer par une couche de foie gras.

10 -  ... lissé à la cuiller puis napper de gelée et placer au réfrigérateur plusieurs heures afin que le foie gras fige.

11 -  Démouler en trempant le fond 1 ou 2 secondes dans l'eau chaude et décoller les bords au couteau délicatement et sans aller en profondeur. Poser une assiette sur le moule et retourner le tout. La langue Lucullus glisse à l'emplacement décidé.

12 -  Dresser sur assiette et décorer.