Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Difficulté moyenne
Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 personnes4 langues d'agneau - 150 g de foie gras cuit - 60 g de crème fraîche - 5 cl de Porto - 2 dl de gelée

Préparation de la recette

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 1

1 - Préparer la gelée. Elle doit être froide mais encore liquide

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 2

2 - émulsionner le foie gras à la crème...

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 3

3 - ou au porto selon les goûts.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 4

4 - Couler la gelée dans les moules et la laisser prendre à température ambiante.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 5

5 - Disposer une première couche de fines tranches de langue sur la gelée prise. Inutile de penser à un décors sophistiqué qui cacherait la langue.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 6

6 - Répartir ensuite le foie gras émulsionné sur la première couche de langue.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 7

7 - Puis disposer une seconde couche de langue en tassant légèrement au doigt.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 8

8 - Répéter l'opération jusqu'a atteindre le haut du moule.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 9

9 - Terminer par une couche de foie gras.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 10

10 - ... lissé à la cuiller puis napper de gelée et placer au réfrigérateur plusieurs heures afin que le foie gras fige.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 11

11 - Démouler en trempant le fond 1 ou 2 secondes dans l'eau chaude et décoller les bords au couteau délicatement et sans aller en profondeur. Poser une assiette sur le moule et retourner le tout. La langue Lucullus glisse à l'emplacement décidé.

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation - Etape 12

12 - Dresser sur assiette et décorer.

Quelques mots sur la recette

1. La préparation
2. Montage et présentation


Il ne vous reste qu'à décorer les assiettes et à déguster lentement pour bien apprécier toutes les saveurs.

La Véritable Lucullus de Valenciennes est une spécialité culinaire créée par Monsieur Edmond Laudouar associant le goût délicat du Foie Gras à la rusticité de la langue de boeuf fumée. Elle est en général servie sur toast.

Accords

 musique

Personnellement pendant la réalisation de cette recette j'ai écouté l'album "live" de THE WALL by Roger Waters.

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