Lapin cuit au foin

Une technique de cuisson originale.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.
Lapin cuit au foin

Lapin cuit au foin lapin cuit foin

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de lapin au foin pour 8 personnes2 lapins (soit 4 cuisses et les râbles coupés en deux donc 8 morceaux) - 3 carottes de compétition - 3 oignons - 6 gousses d’ail en chemises écrasées - 1 méga bouquet de thym frais - 50 grammes de beurre - 5 cl d’huile - Sel et poivre du moulin - 2 dl d'eau ou de vin blanc - 1/2 litre de fond brun de volaille ou de veau amélioré avec carcasses de lapin sautées (les cages thoraciques et les pattes avant).

Préparation de la recette

Lapin cuit au foin - Etape 2

2 - Manchonner et parer les cuisses (os de la colonne…)

Lapin cuit au foin - Etape 3

3 - Se procurer du foin non traité et le rincer avec soin.

Lapin cuit au foin - Etape 4

4 - Assaisonner les cuisses et les râbles et saisir face arrondie d'abord (présentation) à l'huile d'olive, au beurre clarifié ou à la graisse d'oie ou de canard

Lapin cuit au foin - Etape 5

5 - Ne pas superposer les morceaux et cuire séparément les cuisses des râbles. On sera davantage attentif si les morceaux sont farcis ou désossés parce qu'ils seront plus fragiles.

Lapin cuit au foin - Etape 6

6 - Colorer vivement sans dessécher. Débarrasser et suer une petite garniture aromatique puis déglacer au vin blanc qui fait bon ménage avec le lapin.

Lapin cuit au foin - Etape 7

7 - Placer les cuisses et les râbles sur un lit de foin

Lapin cuit au foin - Etape 8

8 - Verser le produit du déglaçage avec sa garniture aromatique suée sur le foin. J'ai aussi ajouté quelques branches de romarin, de thym.

Lapin cuit au foin - Etape 9

9 - Couvrir de paille en tassant. Recouvrir ensuite de papier d'aluminium et fermer avec un couvercle hermétique. Cuire au four à 170°C pendant 1 heure pour les cuisses et 1h15 pour les râbles

Lapin cuit au foin - Etape 10

10 - Débarrasser les viandes et enlever les résidus de foin Déglacer à l'eau ou au vin blanc. Filtrer le jus obtenu, réduire et mouiller au fond brun de volaille. Réduire à nouveau.

Lapin cuit au foin - Etape 11

11 - La cuisson obtenue est impeccable. Viande moelleuse et tendre. Parfums étonnants bien transmis à la surface des morceaux de lapin, sans exagération. Le jus est parfumé et subtil. Servi ici avec un carré de lapin en décors d'assiette.

Quelques mots sur la recette

Les cuisses et les râbles ont été cuits séparément parce que les râbles sont plus longs à cuire et que nous en avions une grande quantité mais pour un ou deux lapins, vous pouvez utiliser une seule et même cocotte. Il suffira de retirer les cuisses et de remettre en cuisson les râbles une quinzaine de minutes.

Nota bene : en restauration on ne sert ni la cage thoracique, ni les pattes avant donc on peut s'en servir pour améliorer le fond ou pour en faire un décor d'assiette(carré de lapin). En famille on va jusqu’à cuire la tête pour écœurer les enfants (ça marche ) surtout qu’il n’y a rien à manger. Attention, lors de la découpe du lapin d’être concis et calme. Les éclats d’os du lapin sont super désagréables en bouche, surtout les petits. Sectionnez donc aux articulations ou dans les cartilages. Veillez à ce que tous les petits os résiduels qui pourraient se trouver dans la sauce soient éliminés.

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