Un témoignage de la cuisine classique. Le glaçage des légumes pour un aspect irréprochable avec en difficulté "defcon 5", le risque de produire des légumes soit trop sucrés, ou caramélisés. La martingale, c'est encore une fois, le temps et la patience !
Sur la photo : carottes, navets, petits oignons glacés.
Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisées comme pour les petits oignons glacés à brun.
Tourner des carottes et des navets, ce n'est pas une sinécure quand on n'en a pas l'habitude. Glacer les légumes ce n'est pas non plus une priorité au quotidien, mais il faut reconnaître que c'est une touche professionnelle agréable. Bien mariés aux plats auxquels on les destine ils donnent une particularité soignée, conférant à celle ou celui qui les sert une notoriété technique induite.
Les légumes glacés restent cependant dans leur rôle de décors d'assiette. Pas question évidemment de glacer toute la garniture de légumes servie avec le plat.
Bonsoir,
Quelle quantité de carottes et de navets (au KG) me conseilleriez-vous pour 10 personnes ?
Cet exercice permet aussi d'écouter tranquillement "200 motels" de "Frank Zappa".
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
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