Légumes glacés

Carottes et navets glacés pour décors d'assiettes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de légumes glacésCarottes tournées sans le bois central - Navets jeunes épluchés ou navets tournés - beurre - sel - sucre.

Préparation de la recette

  • Légumes glacés - Etape 1
    1 - Utiliser des carottes tournées comme je les conçois (sans le bois central).
  • Légumes glacés - Etape 2
    2 - Placer les carottes dans le fond d'une russe ou d'un sautoir adapté et ajouter une bonne noix de beurre ainsi qu'une généreuse pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule.
  • Légumes glacés - Etape 3
    3 - Couvrir juste à hauteur avec de l'eau.
  • Légumes glacés - Etape 4
    4 - Plaquer une feuille de papier sulfurisé découpée dans laquelle vous aurez pratiqué une petite ouverture centrale (cheminée). La feuille doit être en contact avec les carottes et l'eau.
  • Légumes glacés - Etape 5
    5 - Cuire à feu doux, et petite ébullition. L'activité doit être régulière et calme. Selon vos conditions propres le temps de cuisson est relatif. Contrôler en piquant le coeur d'une carotte au couteau. Si la cuisson est atteinte et qu'il reste du liquide terminer le glaçage par réduction (évaporation).
  • Légumes glacés - Etape 6
    6 - Le sirop formé par le mélange du beurre, du sucre, de l'eau et du jus de carotte enrobe les légumes et donne la brillance.
  • Légumes glacés - Etape 7
    7 - A propos des navets, la nuance est légère, cependant la conduite de la cuisson est liée à l'état des navets (jeunes ou plus âgés)
  • Légumes glacés - Etape 8
    8 - Placer les navets dans la russe, y ajouter le sel, le sucre et la noix de beurre.
  • Légumes glacés - Etape 9
    9 - Mouiller à hauteur et plaquer le papier sulfurisé découpé.
  • Légumes glacés - Etape 10
    10 - Opérer de la même manière que pour les carottes. Attention cependant, le navet présente une chair plus tendre. Une sur-cuisson pourrait rendre l'exercice fatal et décevant.
  • Légumes glacés - Etape 11
    11 - Ils sont brillant, cuits et fermes, bien en forme, ce sont les navets glacés. Si les navets ne sont pas nouveaux il faudra les tourner comme pour les carottes avant de les glacer.
  • Légumes glacés - Etape 12
    12 - La même technique s'applique aussi aux petits oignons grelots. Ici des petits oignons glacés.

Quelques mots sur cette recette d'accompagnement

Un témoignage de la cuisine classique. Le glaçage des légumes pour un aspect irréprochable avec en difficulté "defcon 5", le risque de produire des légumes soit trop sucrés, ou caramélisés. La martingale, c'est encore une fois, le temps et la patience !

Sur la photo : carottes, navets, petits oignons glacés.

Glacer des légumes tels que les carottes, les navets, les petits oignons consiste à les faire cuire avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisées comme pour les petits oignons glacés à brun.

Tourner des carottes et des navets, ce n'est pas une sinécure quand on n'en a pas l'habitude. Glacer les légumes ce n'est pas non plus une priorité au quotidien, mais il faut reconnaître que c'est une touche professionnelle agréable. Bien mariés aux plats auxquels on les destine ils donnent une particularité soignée, conférant à celle ou celui qui les sert une notoriété technique induite.

Les légumes glacés restent cependant dans leur rôle de décors d'assiette. Pas question évidemment de glacer toute la garniture de légumes servie avec le plat.

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Commentaires

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N.Renouveau4299

N.Renouveau4299

29 sept. 2017 à 18:49

Bonsoir,

Quelle quantité de carottes et de navets (au KG) me conseilleriez-vous pour 10 personnes ?

Accord musical

 musique

Cet exercice permet aussi d'écouter tranquillement 200 motels de Frank Zappa.

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