Les abattis de volaille

Savoir les reconnaître et les préparer.
Les abattis de volaille

Les abattis de volaille volailles foies de volaille gésiers

Préparation de la recette

Les abattis de volaille - Etape 1

1 - Revoir l'habillage des volailles.

Les abattis de volaille - Etape 2

2 - Vérifier toujours la conformité des abats, leur nombre et l'aspect de fraîcheur.

Les abattis de volaille - Etape 3

3 - Crêtes de poulet (ici de Bresse) ou de coq : Frottés au sel, blanchis puis pochés.

Les abattis de volaille - Etape 4

4 - Testicules de poulet appelés pudiquement "rognons blancs". Blanchis et pochés, puis sautés ou incorporés dans les garnitures de volaille classiques (bouchées à la reine et autres comme pour les crêtes).

Les abattis de volaille - Etape 5

5 - Le foie et le fiel (fiel qui est à éliminer avec délicatesse en évitant de crever la poche au risque d'apporter un goût très amer). Communément les foies sont sautés, confits ou incorporé cru mixé ou en morceaux dans les farces. Le foie de volaille est l'élément principal de la farce à gratin ; On réalise aussi d'excellents parfaits de foies de volaille.

Les abattis de volaille - Etape 6

6 - Le gésier qu'il faudra ouvrir et vider. Muscle très coriace que je conseille de confire lentement.

Les abattis de volaille - Etape 7

7 - Inciser dans la longueur.

Les abattis de volaille - Etape 8

8 - Ouvrir en étirant chaque partie incisée.

Les abattis de volaille - Etape 9

9 - Décoller la poche intérieure.

Les abattis de volaille - Etape 10

10 - On peut ainsi constater l'alimentation reçue par l'animal.

Les abattis de volaille - Etape 11

11 - Le gésier est nettoyé.

Les abattis de volaille - Etape 12

12 - Il est prêt à être confit.

Quelques mots sur la recette

Ici je présente les abattis le plus souvent consommés.

Travailler les abattis signifie que vous avez choisi de cuisiner des volailles pleines (ou effilées) ce qui vous permet de constater l'ultra fraîcheur de la volaille. Bien entendu si vous prévoyez de travailler les abattis en grande quantité, il vous faudra les commander à votre volailler !

Le gésier est la dernière poche de l'estomac d'une volaille. Il est en général retiré et confit séparément.
Le foie de volaille est souvent utilisé dans les farces et terrines.

Accord musical

 musique

Honneur aux volailles avec cet excellent solo de guitare mené dans Chicken Shack de Canned Heat de l’album Dog House Blues.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Cailles farcies au foie gras vidéo
Cailles farcies au foie gras

Avec sa chair fine et délicate, la caille farcie est un plat idéal pour les fêtes.

Utilisation du chalumeau en cuisine vidéo
Utilisation du chalumeau en cuisine

Colorer, gratiner, caraméliser en surface.

Bouillon de volaille maison vidéo
Bouillon de volaille maison

Parce que la réserve de bouillon diminue, il est temps de courir après la volaille pour lui faire sa fête !

L'aile ou la cuisse cinéma
L'aile ou la cuisse

Comédie de Claude Zidi.

Des recettes qui font coin coin recettes
Des recettes qui font coin coin

Une volaille aux saveurs prononcées qui s'accommode de nombreuses façons.

Des recettes complètement dindes ! recettes
Des recettes complètement dindes !

Braisée, rôtie ou sautée, la dinde se cuisine de diverses manières.

Dinde farcie aux marrons technique
Dinde farcie aux marrons

Dinde rôtie farcie aux marrons.

Découper une volaille à cru en 8 morceaux - La découpe pour poulet fermier technique
Découper une volaille à cru en 8 morceaux - La découpe pour poulet fermier

Le découpe en 8 morceaux pour poulet fermier

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

La framboise, un fruit rouge aux saveurs intenses
La framboise, un fruit rouge aux saveurs intenses
Cheesecakes, tartes ou sorbets, les framboises réveillent vos desserts préférés.
Tartare pour tous !
Tartare pour tous !
Servi en verrine, en kit ou moulé en cercle, le tartare a ses adeptes.
C'est chèvrement bon !
C'est chèvrement bon !
Un fromage qui entre dans la composition de nombreux plats salés et sucrés.
Du tabasco illico !
Du tabasco illico !
Le tabasco pimente aussi bien steaks tartares que poissons et fruits de mer.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>