Les blancs

Cuire dans un blanc

    Préparation de la recette

    Le guide culinaire ne s’étend pas sur le sujet et le décrit ainsi :
    Blanc pour Viandes et certains légumes.
    Cette préparation n'a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n'est qu'un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans.
    Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l'ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d'une couche de graisse qui forme isolant, et s'oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.

    Préparation :
    Délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau;
    Saler à raison de 6 grammes au litre
    Aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l'ébullition.
    Ajouter : 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, l'élément à cuire, la graisse destinée à former isolant (laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l'eau froide.).
    Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.

    Schématiquement, la graisse, huile ou beurre seront choisis en fonction de la saveur attendue. Aujourd’hui on emploie plus simplement de l’huile pour les blancs destinés à cuire céleri et fond d’artichauts; et le beurre pour les champignons, la cervelle. On peut aussi blanchir les ris de veau dans un blanc pour éviter qu’ils ne deviennent gris.

    En ce qui me concerne j’emploie ces différents blancs dans cette proportion : 2 litres d'eau - 1 bonne pincée de sel - 1/2 jus de citron - 1 dl d'huile - 1 cuiller à soupe de farine
    Pour la cuisson des cœurs d’artichauts (tournés avec le foin et la naissance des feuilles) : eau - sel - citron - huile - farine
    Pour les champignons : Eau - Beurre - Sel - Jus de citron
    Pour les cervelles : Eau - Citron - Beurre - Sel (je n’utilise pas de garniture aromatique la cuisson étant trop rapide)
    Pour les abats blancs : tête de veau, ris, langue, pieds de mouton, crêtes de coq) : Eau - vinaigre - huile - sel - farine - oignons piqué de clous de girofle - bouquet garni - garniture aromatique.

Quelques mots sur la recette

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation. La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée. Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Accords

 musique

Le blanc se prépare en écoutant : Françafrique et Où veux tu que j’aille de Tiken Jah Fakoly.

Voir aussi

Tourner des courgettes vidéo
Tourner des courgettes

Une question de texture et de présentation.

Côte de boeuf au barbecue vidéo
Côte de boeuf au barbecue

Cuisson d'une côte de boeuf au Kamado Joe.

Boules d'aubergines frites vidéo
Boules d'aubergines frites

Les boulettes d'aubergines frites sont une recette classique du sud de l'Italie, aromatisée au basilic, à l'ail et au parmesan.

Beurre noisette lexique
Beurre noisette

Définition du beurre noisette et quelques mots sur le "beurre noir".

Comprendre et maîtriser la cuisson basse température pratique
Comprendre et maîtriser la cuisson basse température

Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?

Tout est bon dans le cochon recettes
Tout est bon dans le cochon

Tout se mange, de la tête jusqu'à la queue en passant par les oreilles.

Recettes de truffes noires à se damner recettes
Recettes de truffes noires à se damner

La perle noire sublime vos repas de fêtes.

Pulled pork technique
Pulled pork

Un vrai pulled pork fumé et cuit au Kamado Joe.

Cailles au jambon de Parme recette
Cailles au jambon de Parme

Cailles farcies aux champignons et au jambon de Parme

Hoummous recette
Hoummous

Purée de pois chiches parfumée au citron, ail, tahin, huile d'olive et cumin, un délice à déguster pour l'apéritif sur des toasts ou pour y tremper des légumes ou des gressins

Boulettes de volaille et chair à saucisse au miel et à la ciboulette recette
Boulettes de volaille et chair à saucisse au miel et à la ciboulette

Des boulettes de viande sucrées-salées

Macarons menthe-chocolat recette
Macarons menthe-chocolat

Pas à pas en photos. Une recette de macarons que j'ai réalisée pour la « Bataille-food 16 » sur le thème on retombe en enfance avec des ingrédients imposés : crème et herbes. S'il y a une herbe qui me ramène en enfance c'est la menthe car elle inondait le jardin de mes parents... Et si on me dit...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
william

william

12 déc. 2015 à 12:21

Bonjour chef mes blanc de cuisson sont très aromatisé et on une grande valeur culinaire car il donne du gout !! a la tête de veaux ,aux pied !!je les fait cuire 2 h avant d'y mettre mes produits.
Cordialement chef
William peloin

Plus de recettes

En ce moment

Des rillettes à tartiner
Des rillettes à tartiner
Des rillettes de viande ou de poisson à partager sur des toasts.
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Une viande tendre et délicate très appréciée en cuisine.
Charlotte for ever
Charlotte for ever
Un classique de la pâtisserie française déclinable au fil des saisons.
Fous de street food
Fous de street food
Un tour du monde de la cuisine de rue pour le plus grand plaisir de nos papilles