La cuisson :
Cuire chaque face jusqu’à coloration brun clair dans une poêle chaude huilée.
Débarrasser et suer un oignon jusqu’à blondissement.
Déglacer au porto et mouiller avec 2 dl de fond brun clair
Déposer les crépinettes colorées et cuire dix minutes à feu doux et à couvert.
On peut y ajouter en place de fond lié un coulis de tomate comme pour le boeuf au madère.
Variante : Les oiseaux sans tête ou paupiettes de veau.
Emballer les crépinettes dans un piccata de veau (très fines escalope de veau) à la place de la crépine et fermer sans serrer avec une ficelle. Procéder de manière identique pour la cuisson.
Une façon agréable de terminer les farces qui restent ou qui ne rentrent pas dans la terrine !
Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef...), porc, veau et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans.
Une tranche de viande (ou de poisson) fine, une farce et on roule !
De volaille, d'agneau, de veau ou même de poisson, le foie fait partie des abats les plus consommés.
Un morceau de choix tendre et fondant à condition qu'il ne subisse pas de sur-cuisson.
Le jarret est une pièce de viande qui peut être laquée, braisée ou mijotée.
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On écoute Ashes to Ashes de David Bowie (et non pas Hachis tout hachis spécialité de la baraque ambulante de Jean-Marc Bouillie situé sur la place de Pérenchies-en-Ostrevent).
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