Lever des filets de carrelet

1 - Un filet de sole souple, un filet de sole plus rigide, un couteau d'office et une paire de ciseaux. La pince présentée est une pince à chiqueter qui sert en pâtisserie mais pour le poisson on l'utilise pour ôter les petites arêtes indésirables des filets de poissons ronds (merlan, saumon, truite par exemple.

2 - Habiller le carrelet : Avec les ciseaux, couper les nageoires

3 - Veiller a ce que la découpe soit régulière

4 - Avec le couteau filet de sole lever le filet bien à plat en longeant l’arête centrale et en laissant glisser la lame de biais le long des arêtes

5 - Détacher la chair en coupant net et précis sans cisailler la chair.

6 - Le filet se détache sans problème sans être abimé. Retourner le poisson et répéter le geste pour chaque filet. Le carrelet a une peau très fragile et très adhérente. Pour lever les filets je conseille de le faire directement, sans enlever la peau.