Lever des filets de carrelet

Une technique valable pour tous les poissons plats.
Lever des filets de carrelet

Lever des filets de carrelet carrelet plie filets de poisson barbue flétan turbot

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquePoisson plat du type flétan, barbue, carrelet, tubot

Préparation de la recette

  • Lever des filets de carrelet - Etape 1
    1 - Un filet de sole souple, un filet de sole plus rigide, un couteau d'office et une paire de ciseaux. La pince présentée est une pince à chiqueter qui sert en pâtisserie mais pour le poisson on l'utilise pour ôter les petites arêtes indésirables des filets de poissons ronds (merlan, saumon, truite par exemple.
  • Lever des filets de carrelet - Etape 2
    2 - Habiller le carrelet : Avec les ciseaux, couper les nageoires
  • Lever des filets de carrelet - Etape 3
    3 - Veiller a ce que la découpe soit régulière
  • Lever des filets de carrelet - Etape 4
    4 - Avec le couteau filet de sole lever le filet bien à plat en longeant l’arête centrale et en laissant glisser la lame de biais le long des arêtes
  • Lever des filets de carrelet - Etape 5
    5 - Détacher la chair en coupant net et précis sans cisailler la chair.
  • Lever des filets de carrelet - Etape 6
    6 - Le filet se détache sans problème sans être abimé. Retourner le poisson et répéter le geste pour chaque filet. Le carrelet a une peau très fragile et très adhérente. Pour lever les filets je conseille de le faire directement, sans enlever la peau.

Quelques mots sur la recette

La méthode est la même que pour lever des filets de turbot.

Pour lever des filets de sole en revanche il faudra d'abord ôter la peau du poisson.

Accord musical

 musique

Si vous vous imposez ce travail soyez sympa écoutez donc Saturday Night Fish Fry par Canned Heat (The Ties That Bind), ça rendra la chose explicable...

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Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

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Une cuisson à l'étouffée pour un poisson qui reste moelleux.

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Pocher à court mouillement.

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En limitant la perte de chair du poisson.

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Et jus vert épinards, roquette et basilic. La réussite de cette recette repose uniquement sur la cuisson du turbot.

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Cuire par radiation

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Carpaccio de loup. Cette recette peut aussi être réalisée avec de la lotte

Commentaires

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