Lever des filets de carrelet

Lever des filets de carrelet

Lever des filets de carrelet filet carrelet plie

Préparation de la recette

Lever des filets de carrelet - Etape 1

1 - Un filet de sole souple, un filet de sole plus rigide, un couteau d'office et une paire de ciseaux. La pince présentée est une pince à chiqueter qui sert en pâtisserie mais pour le poisson on l'utilise pour ôter les petites arêtes indésirables des filets de poissons ronds (merlan, saumon, truite par exemple.

Lever des filets de carrelet - Etape 2

2 - Habiller le carrelet : Avec les ciseaux, couper les nageoires

Lever des filets de carrelet - Etape 3

3 - Veiller a ce que la découpe soit régulière

Lever des filets de carrelet - Etape 4

4 - Avec le filet de sole (le couteau) lever le filet bien à plat en longeant l’arête centrale et en laissant glisser la lame de biais le long des arêtes

Lever des filets de carrelet - Etape 5

5 - Détacher la chair en coupant net et précis sans cisailler la chair.

Lever des filets de carrelet - Etape 6

6 - Le filet se détache sans problème sans être abimé. Retourner le poisson et répéter le geste pour chaque filet. Cette gestuelle est adaptable aussi à la sole, à condition d’avoir enlevé la peau.

Quelques mots sur la recette

Cette technique est adaptable, au turbot, barbue, flétan.

Le carrelet a une peau trés fragile et trés adhérente. Pour lever les filets je conseille de le faire directement, sans enlever la peau.

Accords

 musique

Si vous vous imposez ce travail soyez sympa écoutez donc Saturday Night Fish Fry par Canned Heat (The Ties That Bind), ça rendra la chose explicable...

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Marquer une viande rouge pour le rôtissage.

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