Lever des filets de saumon

Name: Lever des filets de saumon
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: saumon
Ingredients: un saumon entier

Préparation préliminaire du saumon

Chef Simon
Difficulté moyenne

Aimer la recette

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueun saumon entier

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Entailler la tête des deux cotés pour limiter les pertes.
2 - Le saumon ayant été écaillé il sera plus facile d'inciser le long de l'épine dorsale.
3 - et sur toute la longueur du saumon.

4 - Longer l'arête centrale d'un geste sur. Il ne doit pas rester de chair sur l'arête.
5 - Longer l'arête en tenant la lame vers l'arête pour éviter de couper la chair
6 - Lorsque le premier filet est dégagé, retourner le saumon est faire glisser la lame entre l'arête et la chair d'un geste sur et en maintenant l'arête. Les filets sont maintenant prêt a être dégraissés puis désarêtés

Quelques mots sur la recette

Classiquement pour dégager le deuxième filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous l'arête pour dégager le filet. Cette méthode est plus facile à réaliser mais elle risque d’abîmer un peu plus le poisson.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :

1. Ébarber (couper les nageoires)
2. Écailler (selon les espèces)
3. Vider
4. Rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :

1. L'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. Les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. La peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. L'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. L'anus doit être hermétiquement fermé