Lever des filets de saumon filets de saumon filets de poisson saumon poisson
1 - Entailler la tête des deux cotés pour limiter les pertes.
2 - Le saumon ayant été écaillé il sera plus facile d'inciser le long de l'épine dorsale.
3 - et sur toute la longueur du saumon.
4 - Longer l'arête centrale d'un geste sur. Il ne doit pas rester de chair sur l'arête.
5 - Longer l'arête en tenant la lame vers l'arête pour éviter de couper la chair
6 - Lorsque le premier filet est dégagé, retourner le saumon est faire glisser la lame entre l'arête et la chair d'un geste sur et en maintenant l'arête. Les filets sont maintenant prêt a être dégraissés puis désarêtés
Classiquement pour dégager le deuxième filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous l'arête pour dégager le filet. Cette méthode est plus facile à réaliser mais elle risque d’abîmer un peu plus le poisson.
La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :
1. Ébarber (couper les nageoires)
2. Écailler (selon les espèces)
3. Vider
4. Rincer à l'eau claire
Les critères de fraîcheur :
1. L'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. Les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. La peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. L'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. L'anus doit être hermétiquement fermé
Du lourd à écouter avec Of Wolf And Man (Metallica - The Black Album)
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L'Avent est la période qui couvre les quatre semaines précédant Noël.
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pour ceux qui veulent voir cela en vidéo rdv ici :
https://auculdubateau.wordpress.com/2016/06/06/lever-des-filets-de-saumon-sauvage/
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