Lever des filets de saumon

Préparation préliminaire du saumon
Lever des filets de saumon

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueun saumon entier

Préparation de la recette

  • Lever des filets de saumon - Etape 1
    1 - Entailler la tête des deux cotés pour limiter les pertes.
  • Lever des filets de saumon - Etape 2
    2 - Le saumon ayant été écaillé il sera plus facile d'inciser le long de l'épine dorsale.
  • Lever des filets de saumon - Etape 3
    3 - et sur toute la longueur du saumon.
  • Lever des filets de saumon - Etape 4
    4 - Longer l'arête centrale d'un geste sur. Il ne doit pas rester de chair sur l'arête.
  • Lever des filets de saumon - Etape 5
    5 - Longer l'arête en tenant la lame vers l'arête pour éviter de couper la chair
  • Lever des filets de saumon - Etape 6
    6 - Lorsque le premier filet est dégagé, retourner le saumon est faire glisser la lame entre l'arête et la chair d'un geste sur et en maintenant l'arête. Les filets sont maintenant prêt a être dégraissés puis désarêtés

Quelques mots sur cette recette

Classiquement pour dégager le deuxième filet on ne retourne pas le saumon et on fait glisser la lame sous l'arête pour dégager le filet. Cette méthode est plus facile à réaliser mais elle risque d’abîmer un peu plus le poisson.

La préparation préliminaire d'un poisson comporte plusieurs phases :

1. Ébarber (couper les nageoires)
2. Écailler (selon les espèces)
3. Vider
4. Rincer à l'eau claire

Les critères de fraîcheur :

1. L'oeil doit être clair, brillant, convexe et transparent
2. Les écailles doivent être brillantes et bien adhérentes au poisson
3. La peau doit être tendue, colorée et bien adhérente aux filets
4. L'abdomen doit être élastique, non gonflé, non déchiré et sans taches
5. L'anus doit être hermétiquement fermé

Commentaires

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auculdubateau

auculdubateau

07 juin 2016 à 14:50

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