Magret de canard au miel et aux épices

Cuisson sous vide basse température.
Magret de canard au miel et aux épices

Magret de canard au miel et aux épices épices miel canard magret basse température canard de noël

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au miel et épices pour 4 personnes2 beaux magrets - 1 cuillère à café de miel - 1 pincée d'épices à pain d'épices - 3 dl de cidre brut.

Préparation de la recette

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 1

1 - Poser les magrets côté peau sur la poèle chaude (tempérée et pas archi chaude).

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 2

2 - Très vite le gras fond et le magret se rétracte légèrement.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 3

3 - Une production importante de gras fond (ce qui justifie au passage le dégraissage partiel).

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 4

4 - On peut éliminer une partie de cette graisse quand on retourne les magrets.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 5

5 - Recto verso les magrets sont juste colorés (pour une cuisson sous vide) si vous optez pour une cuisson à la poêle, régulez la chaleur selon l'appoint de cuisson souhaité.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 6

6 - Débarrasser.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 7

7 - Dégraisser et verser une cuillère de miel.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 8

8 - Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre...

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 9

9 - ...et mouiller avec un 3 dl de cidre brut.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 10

10 - Décoller les sucs, porter à petite ébullition et stopper. Réserver dans une petite casserole pour servir comme jus.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 11

11 - Placer les magrets juste marqués (donc crus à cœur) en poche sous vide pour la cuisson avec 2 cuillères de jus de jus de déglaçage dans le sac ainsi que les épices.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 12

12 - Cuire à basse température 45 minutes à 57°C exactement. A l'ouverture du sac récupérer l'exsudat , l'ajouter au déglaçage et faire réduire légèrement.

Quelques mots sur la recette

Les magrets ont d'abord été parés et partiellement dégraissés. Servir les magrets escalopés nappés avec un peu de jus clair et accompagnés de quartiers de pommes juste passés au beurre.
La perte en volume est moindre et le magret est super présentable. Il a subi une légère rétractation lors du saisissement c'est tout. Pendant la cuisson dans le sac aucune fuite de liquide remarquable, la température douce évite de fait la rétractation. Lors de l'ouverture du sac et le contrôle de la cuisson : couleur rosée, uniforme. La texture fondante et la couleur rosée ne trompent pas, la texture et la jutosité uniforme effacent le risque d'un magret parfois résistant ou cuit irrégulièrement (suite à une cuisson déséquilibrée des deux faces dont l'une est protégée par la graisse, et l'autre desséchée par la chaleur vive).

A la réchauffe (exposition à la chaleur vive du four, grill ouvert) pas de sur-cuisson. Contrôle de routine à la sonde calibrée à 45°C) La surface grille légèrement et la température atteinte est conforme avec ce qui est toléré en mode normal.

La cuisson basse température sous vide est ici une vraie réussite. Je pense notamment aux mise en place de banquets ou de services rock'n roll. On entre ici dans une dimension de mise en place respectueuse et efficace avec une maîtrise étonnante et au fond simple.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Un nouvel épisode de l'inspecteur Magret...

Un nouvel épisode de l'inspecteur Magret...
Un morceau de canard à nul autre pareil.

Accords

 musique

On écoute Careful With That Axe Eugène Live at Pompeï des Pink Floyd.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de basse température.

thermomètre thermomètre
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Pâtes, riz et semoule Confinement
Pâtes, riz et semoule

La base de notre alimentation en période de confinement.

Cuisine et confinement Confinement
Cuisine et confinement

Comment cuisiner avec les moyens du bord et en limitant les courses alimentaires.

Désosser une cuisse de canard à farcir vidéo
Désosser une cuisse de canard à farcir

Une découpe appropriée pour la cuisson des cuisses farcies.

Rillettes de canard vidéo
Rillettes de canard

Préparez des rillettes de canard à votre goût.

Purée alcaline aux 3 légumes, sans lactose vidéo
Purée alcaline aux 3 légumes, sans lactose

Une purée super onctueuse de pommes de terres, patates douces, céleri, lait de coco et épices... des saveurs dosées en douceur pour une texture et un goût subtiles et surprenants. Ni lait animal, ni beurre, donc sans lactose. MiaM ! :-)

Au Petit Marguery cinéma
Au Petit Marguery

Comédie dramatique de Laurent Bénégui.

Piment herbes et épices
Piment

Frais, séché, moulu le piment réveille nos assiettes

Les belles volailles de Noël recettes
Les belles volailles de Noël

Pour des fêtes de fin d'année traditionnelles et conviviales.

Muskatnuss Herr Müller ! recettes
Muskatnuss Herr Müller !

La muscade, une épice qui fait des merveilles avec la pomme de terre.

Canard à l'orange technique
Canard à l'orange

Pour le service il faut compter, 1 canard de 2 kg pour 4 à 5 personnes max.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température technique
Rôti de porc cuit sous-vide à basse température

Une cuisson maîtrisée pour une viande fondante et goûteuse.

Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique recette
Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique

Envie de Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique ? Découvrez cette recette de cuisine italienne et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Le pain, levain, la vie
Le pain, levain, la vie
Le levain naturel, une matière vivante à surveiller et à cajoler.
Ça marche à la baguette !
Ça marche à la baguette !
A la fois croustillante et moelleuse, la baguette est le pain le plus apprécié.
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
Cuisinons les premiers artichauts du printemps
L'artichaut poivrade est disponible de mars à mai et peut se déguster cru ou cuit
10 recettes de sauces pour assaisonner les pâtes
10 recettes de sauces pour assaisonner les pâtes
Les pâtes, on n'a jamais fini d'en faire le tour !

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de basse température.

thermomètre thermomètre
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>