Magret de canard au miel et aux épices

Cuisson sous vide basse température.
Magret de canard au miel et aux épices

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au miel et épices pour 4 personnes2 beaux magrets - 1 cuillère à café de miel - 1 pincée d'épices à pain d'épices - 3 dl de cidre brut.

Préparation de la recette

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 1

1 - Poser les magrets côté peau sur la poèle chaude (tempérée et pas archi chaude).

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 2

2 - Très vite le gras fond et le magret se rétracte légèrement.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 3

3 - Une production importante de gras fond (ce qui justifie au passage le dégraissage partiel).

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 4

4 - On peut éliminer une partie de cette graisse quand on retourne les magrets.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 5

5 - Recto verso les magrets sont juste colorés (pour une cuisson sous vide) si vous optez pour une cuisson à la poêle, régulez la chaleur selon l'appoint de cuisson souhaité.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 6

6 - Débarrasser.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 7

7 - Dégraisser et verser une cuillère de miel.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 8

8 - Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre...

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 9

9 - ...et mouiller avec un 3 dl de cidre brut.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 10

10 - Décoller les sucs, porter à petite ébullition et stopper. Réserver dans une petite casserole pour servir comme jus.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 11

11 - Placer les magrets juste marqués (donc crus à cœur) en poche sous vide pour la cuisson avec 2 cuillères de jus de jus de déglaçage dans le sac ainsi que les épices.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 12

12 - Cuire à basse température 45 minutes à 57°C exactement. A l'ouverture du sac récupérer l'exsudat , l'ajouter au déglaçage et faire réduire légèrement.

Quelques mots sur la recette

Les magrets ont d'abord été parés et partiellement dégraissés. Servir les magrets escalopés nappés avec un peu de jus clair et accompagnés de quartiers de pommes juste passés au beurre.
La perte en volume est moindre et le magret est super présentable. Il a subi une légère rétractation lors du saisissement c'est tout. Pendant la cuisson dans le sac aucune fuite de liquide remarquable, la température douce évite de fait la rétractation. Lors de l'ouverture du sac et le contrôle de la cuisson : couleur rosée, uniforme. La texture fondante et la couleur rosée ne trompent pas, la texture et la jutosité uniforme effacent le risque d'un magret parfois résistant ou cuit irrégulièrement (suite à une cuisson déséquilibrée des deux faces dont l'une est protégée par la graisse, et l'autre desséchée par la chaleur vive).

A la réchauffe (exposition à la chaleur vive du four, grill ouvert) pas de sur-cuisson. Contrôle de routine à la sonde calibrée à 45°C) La surface grille légèrement et la température atteinte est conforme avec ce qui est toléré en mode normal.

La cuisson basse température sous vide est ici une vraie réussite. Je pense notamment aux mise en place de banquets ou de services rock'n roll. On entre ici dans une dimension de mise en place respectueuse et efficace avec une maîtrise étonnante et au fond simple.

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Accord musical

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