Magret de canard sauté

La juste cuisson
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Magret de canard sauté

Magret de canard sauté canard magret

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique2 magrets de canard - sel - poivre du moulin

Ustensiles

Préparation de la recette

  • Magret de canard sauté - Etape 1
    1 - Ici je cuis le magret avec la fine pellicule de graisse que j'y ai laissé afin qu'elle soit consommée et non pas mise sur le côté pendant la dégustation. Voir préparation du magret à la cuisson.
  • Magret de canard sauté - Etape 2
    2 - Une trop grande quantité de gras nuirait de toute façon à la cuisson. Je fais fondre l'excédent pour récupérer la graisse et "calotter" la poêle ou le sautoir
  • Magret de canard sauté - Etape 3
    3 - Filtrer la graisse et éliminer la "peau" cuite
  • Magret de canard sauté - Etape 4
    4 - Plaquer les magrets face graisse en premier dans la poêle déjà chaude. Laisser fondre la graisse à feu modéré.
  • Magret de canard sauté - Etape 5
    5 - Retourner les magrets et les saisir côté chair nue
  • Magret de canard sauté - Etape 6
    6 - Dégraisser en cours de cuisson pour éviter une carbonisation funèbre inutile..
  • Magret de canard sauté - Etape 7
    7 - En contrôlant la cuisson et en choisissant une allure de cuisson modérée vous favorisez la formation de sucs et une cuisson juste, facile à maîtriser
  • Magret de canard sauté - Etape 8
    8 - Retourner plusieurs fois et toujours à allure modérée. Le magret bleu, c'est un non sens. Je vous invite à voter pour le compromis idéal selon moi : rosé/saignant.
  • Magret de canard sauté - Etape 9
    9 - Il ne vous reste plus qu'à réaliser cette sauce bigarade à l'orange pour faire de ce magret un plat sublime.

Quelques mots sur cette recette

Pour info : Anatomiquement, les filets et les magrets sont placés au même endroit sur la carcasse. L'appellation "Magret" est réservée aux filets provenant de canards ayant été engraissés pour leur foie.

Oubliez la technique barbare qui voudrait qu'un magret se brûle à sec dans une poêle et à feu très vif, la viande rétracte, les graisses brûlent et la viande est carbonisée en périphérie et crue à coeur, pour finalement perdre ses exsudats ...

On pourra accompagner ces magrets avec une sauce bigarade à l'orange ou des figues sautées au miel et au cidre.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Pas de couac dans ces recettes de canard

Pas de couac dans ces recettes de canard
Le canard, on l'aime pour sa chair et pour son foie.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
fermedeberle

fermedeberle

23 nov. 2015 à 10:18

bonjour, pour être au top quelle température à coeur. Merci pour vos explications

Steph74

Steph74

05 jan. 2018 à 17:19

Incroyable! Des années de galères à récurer la cuisine repeinte d'éclaboussures de graisse; et voilà que cette recette a tout changé. Le secret effectivement est de dégraisser le magret et de le faire cuire à feu modéré. Tout ce que je ne faisais pas (je laissais toute le manteau graisseux et faisais cuire à feu fort). Et au final une cuisson parfaite, "rosée/saignante". 1000 merci!

Chef Simon

Chef Simon

05 jan. 2018 à 18:08

Content pour vous Stéphanie parce qu'il n'y a rien de plus ch.... que de repeindre une cuisine ;)

Accord musical

 musique

La scarification du Magret m'amène à vous faire découvrir Tatood Lady du bon Rory Gallagher extrait de son album Irish Tour .

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Magret de canard fumé technique
Magret de canard fumé

Magret de canard séché au sel et fumé à froid au Bradley Smoker.

Grillades à la plancha Firestyl video
Grillades à la plancha Firestyl

Cuisson viandes et légumes sur la plancha Firestyl.

Magret de canard sauté au poivre vert technique
Magret de canard sauté au poivre vert

Sauce au poivre vert

Découpe et présentation du magret technique
Découpe et présentation du magret

Comment bien découper un magret de canard pour le service.

Ris de canard technique
Ris de canard

Curiosité

Salade composée au magret séché technique
Salade composée au magret séché

Salade composée au magret séché

Des recettes qui cassent trois pattes à un canard recettes
Des recettes qui cassent trois pattes à un canard

Parce que dans le canard aussi tout est bon.

Notre top 10 des recettes festives les plus populaires recettes
Notre top 10 des recettes festives les plus populaires

Les recettes des Gourmets du Club Chef Simon les plus demandées de ce noël 2020.

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici