Magret de canard sauté

La juste cuisson
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Magret de canard sauté

Magret de canard sauté canard magret

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique2 magrets de canard - sel - poivre du moulin

Ustensiles

Préparation de la recette

  • Magret de canard sauté - Etape 1
    1 - Ici je cuis le magret avec la fine pellicule de graisse que j'y ai laissé afin qu'elle soit consommée et non pas mise sur le côté pendant la dégustation. Voir préparation du magret à la cuisson.
  • Magret de canard sauté - Etape 2
    2 - Une trop grande quantité de gras nuirait de toute façon à la cuisson. Je fais fondre l'excédent pour récupérer la graisse et "calotter" la poêle ou le sautoir
  • Magret de canard sauté - Etape 3
    3 - Filtrer la graisse et éliminer la "peau" cuite
  • Magret de canard sauté - Etape 4
    4 - Plaquer les magrets face graisse en premier dans la poêle déjà chaude. Laisser fondre la graisse à feu modéré.
  • Magret de canard sauté - Etape 5
    5 - Retourner les magrets et les saisir côté chair nue
  • Magret de canard sauté - Etape 6
    6 - Dégraisser en cours de cuisson pour éviter une carbonisation funèbre inutile..
  • Magret de canard sauté - Etape 7
    7 - En contrôlant la cuisson et en choisissant une allure de cuisson modérée vous favorisez la formation de sucs et une cuisson juste, facile à maîtriser
  • Magret de canard sauté - Etape 8
    8 - Retourner plusieurs fois et toujours à allure modérée. Le magret bleu, c'est un non sens. Je vous invite à voter pour le compromis idéal selon moi : rosé/saignant.
  • Magret de canard sauté - Etape 9
    9 - Il ne vous reste plus qu'à réaliser cette sauce bigarade à l'orange pour faire de ce magret un plat sublime.

Quelques mots sur la recette

Pour info : Anatomiquement, les filets et les magrets sont placés au même endroit sur la carcasse. L'appellation "Magret" est réservée aux filets provenant de canards ayant été engraissés pour leur foie.

Oubliez la technique barbare qui voudrait qu'un magret se brûle à sec dans une poêle et à feu très vif, la viande rétracte, les graisses brûlent et la viande est carbonisée en périphérie et crue à coeur, pour finalement perdre ses exsudats ...

On pourra accompagner ces magrets avec une sauce bigarade à l'orange ou des figues sautées au miel et au cidre.

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Le canard, on l'aime pour sa chair et pour son foie.

Accord musical

 musique

La scarification du Magret m'amène à vous faire découvrir Tatood Lady du bon Rory Gallagher extrait de son album Irish Tour .

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Commentaires

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fermedeberle

fermedeberle

23 nov. 2015 à 10:18

bonjour, pour être au top quelle température à coeur. Merci pour vos explications

Steph74

Steph74

05 jan. 2018 à 17:19

Incroyable! Des années de galères à récurer la cuisine repeinte d'éclaboussures de graisse; et voilà que cette recette a tout changé. Le secret effectivement est de dégraisser le magret et de le faire cuire à feu modéré. Tout ce que je ne faisais pas (je laissais toute le manteau graisseux et faisais cuire à feu fort). Et au final une cuisson parfaite, "rosée/saignante". 1000 merci!

Chef Simon

Chef Simon

05 jan. 2018 à 18:08

Content pour vous Stéphanie parce qu'il n'y a rien de plus ch.... que de repeindre une cuisine ;)

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