Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
Sauce émulsionnée froide stable.
- Préparation : 10'
- Facile
- Aimer la recette
- 3 coups de coeur
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette recette de mayonnaise à la moutarde 1 jaune d'oeuf - 1/4 litre d'huile - sel et poivre - 1 cuiller de moutarde - 1 cuiller de vinaigre ou de jus de citron.
Préparation de la recette
-
1 - Clarifier l'oeuf et ôter le germe. -
2 - Mettre le jaune dans un récipient aux bords arrondis de taille adaptée à la quantité de mayonnaise voulue. -
3 - Ajouter moutarde sel et poivre. -
4 - Ajouter le vinaigre ou le jus de citron. -
5 - Fouetter l'ensemble jusqu'a obtenir l'homogéneité. -
6 - Verser l'huile en filet en continuant à fouetter. -
7 - On obtient rapidement une mayonnaise plus claire et plus serrée au fur et à mesure que l'on ajoute de l'huile. -
8 - On pourra blanchir encore en ajoutant un filet de vinaigre qui apportera un peu d'acidité.
Quelques mots sur la recette
Pour cette démonstration, les oeufs et la moutarde sortent du frigo et l'huile est à température ambiante.
La moutarde apporte une "sécurité" dans le processus de l'émulsion dans la mesure où celle-ci semble prendre plus vite.
Sauce rémoulade
Base de mayonnaise à la moutarde additionnée de vinaigre et relevée d'ail et de poivre. Généralement utilisée pour assaisonner le céleri rave râpé et certaines salades composées.
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Si l'oeuf sort du frigo, il est impératif qu'il soit TRÉS frais, pas plus de 8 jours, 10 au max, après la date de ponte. Plus, la mayonnaise prend rarement avec un oeuf froid.
Ce n'est pas une émulsion stable : elle n'est que métastable :-)
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