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Mayonnaise à la moutarde et rémoulade

Name: Mayonnaise à la moutarde et rémoulade
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: rémoulade
Ingredients: 1 jaune d'oeuf; 1/4 litre d'huile; sel et poivre; 1 cuiller de moutarde; 1 cuiller de vinaigre ou de jus de citron.

Sauce émulsionnée froide stable.

Chef Simon

Facile

Préparation : 10'

Ingrédients

Pour cette recette de mayonnaise à la moutarde

1 jaune d'oeuf

1/4 litre d'huile

sel et poivre

1 cuiller de moutarde

1 cuiller de vinaigre ou de jus de citron.

Convertir les mesures ou températures

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Préparation de la recette

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 1

Clarifier l'oeuf et ôter le germe.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 2

Mettre le jaune dans un récipient aux bords arrondis de taille adaptée à la quantité de mayonnaise voulue.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 3

Ajouter moutarde sel et poivre.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 4

Ajouter le vinaigre ou le jus de citron.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 5

Fouetter l'ensemble jusqu'a obtenir l'homogéneité.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 6

Verser l'huile en filet en continuant à fouetter.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 7

On obtient rapidement une mayonnaise plus claire et plus serrée au fur et à mesure que l'on ajoute de l'huile.

Mayonnaise à la moutarde et rémoulade - Etape 8

On pourra blanchir encore en ajoutant un filet de vinaigre qui apportera un peu d'acidité.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Pour cette démonstration, les oeufs et la moutarde sortent du frigo et l'huile est à température ambiante.

La moutarde apporte une "sécurité" dans le processus de l'émulsion dans la mesure où celle-ci semble prendre plus vite.

Sauce rémoulade
Base de mayonnaise à la moutarde additionnée de vinaigre et relevée d'ail et de poivre. Généralement utilisée pour assaisonner le céleri rave râpé et certaines salades composées.

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Commentaires

Parellier

07 mai 2016 à 10:13

Si l'oeuf sort du frigo, il est impératif qu'il soit TRÉS frais, pas plus de 8 jours, 10 au max, après la date de ponte. Plus, la mayonnaise prend rarement avec un oeuf froid.