Oeufs en gelée

Aspic d'oeufs : le jeu de la transparence
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'oeufs en gelée 1/2 litre de bouillon - 7 feuilles de gélatine - 2,5 dl de porto réduit aux 2/3 - dès de tomates et ou de poivron - jambon - herbes et aromates pour le bouillon et pour le décors

Préparation de la recette

Oeufs en gelée - Etape 1

1 - Incorporer la gélatine préalablement ramollie (à l'eau froide).

Oeufs en gelée - Etape 2

2 - Verser un fond de gelée avec les herbes hachées (ici persil plat et coriandre du jardin).

Oeufs en gelée - Etape 3

3 - Après avoir cuit les oeufs mollets pendant 5/6 minutes(selon le calibre des œufs) puis refroidis et écalés, les égoutter.

Oeufs en gelée - Etape 4

4 - Pour le fun, j'ai cassé le gros bout (n'en déplaise aux Lilliputiens et à Jonathan Swift) pour vous prouver que j'ai bien cuit un oeuf mollet (et pas un œuf dur et que je ne vous raconte pas n'importe quoi).

Oeufs en gelée - Etape 5

5 - Quand le fond de gelée s'est solidifié, disposer les œufs mollets sur la gelée.

Oeufs en gelée - Etape 6

6 - Parce que j'en avais envie, j'ai placé sur le côté des dès de tomates mondées.

Oeufs en gelée - Etape 7

7 - Détaillé des lanières de jambon blanc.

Oeufs en gelée - Etape 8

8 - et entouré l'oeuf d'une bande calibrée de jambon.

Oeufs en gelée - Etape 9

9 - Disposé la julienne de jambon sur l'œuf.

Oeufs en gelée - Etape 10

10 - Et couvrir avec la gelée refroidie mais pas encore gélifiée. Le tout étant de ne pas verser la gelée chaude sur la gelée prise, ce qui relève d'un manque de discernement que l'on pourrait imputer à une grande fatigue, ou un stress post traumatique inexplicable sauf sous analyse.

Oeufs en gelée - Etape 11

11 - Super cool. A noter que vous pouvez aussi ne pas hacher les herbes aromatiques. Une feuille de coriandre ou une pluche de cerfeuil en transparence dans la gelée seront du plus bel effet mais ne dégageront pas autant de parfum !

Oeufs en gelée - Etape 12

12 - Luisance et transparence. Il est vrai que c'est un peu plus de travail mais c'est aussi beaucoup plus joli qu'un simple oeuf dur ou mollet directement dans l'assiette.

Quelques mots sur la recette

A noter que l'oeuf en gelée est tout ce qu'il y a de plus classique mais il faut bien avouer qu'il fait toujours son effet parce que visuellement joli et très rafraîchissant.

Vous pouvez employer de la gelée préparée par l'industrie, c'est souvent celle que l'on utilise communément en restauration classique. Elle est bien dosée, assaisonnée et reconnaissable par les consommateurs par sa texture et son goût. Elle est pourtant forte en goût.

Pour cette démonstration j'ai voulu aussi montrer comment réaliser une gelée express, sans avoir sous la main les ingrédients fastidieux pour réaliser une gelée classique. Seuls quelques extra terrestres peuvent encore prendre le temps de réaliser eux même leur gelée, et à ceux là, je soulève ma toque et dis "Respect"! Pour ma part j'ai simplement utilisé un bouillon simple réalisé avec des aromates (échalotes, carottes, persil, poivre en grains etc..., le bouillon filtré j'y ai incorporé 7 feuilles de gélatine ramollie à l'eau, et un verre de 2.5 dl de porto réduit aux deux tiers. Avant d'engager les hostilités, versez un peu de gelée sur une assiette, placez la au frais et vérifier la texture. Si au toucher la gelée s'écrase sans résistance, il est préférable de faire l'appoint en ajoutant une ou deux feuilles de gélatine supplémentaire.

Le démoulage se fait avec un sens aigu de la responsabilité. On ne badine pas avec les oeufs en gelée. On place le ramequin dans un récipient d'eau chaude (l'eau qui sort de votre robinet est environ de 50° si le cumulus est bien réglé) cela suffit à tiédir la gelée sans la fondre totalement. En ayant glissé la lame entre la gelée et la paroi du ramequin (la lame glissant sur la paroi) vous ferez un appel d'air pour que le fond se décolle. Si la gelée n'est pas assez collée, la forme risque d'être détériorée, même après un court passage dans l'eau chaude. En revanche si la gelée (et c'est ce qui arrive hélas très souvent) trop ferme, le fond risque alors de se désolidariser du reste de la gelée et de l'oeuf emprisonné. Rendant la prouesse technique à une fumisterie ridicule...
Pour faciliter le démoulage vous pouvez bien sur utiliser des moules à oeufs en gelée anti-adhésifs.

Notez également que le jaune de l'oeuf mollet bien que liquide (dire plutôt "crémeux") a tendance à se solidifier après le passage au froid. Certains puristes préféreront en place de l'oeuf mollet placer en gelée un oeuf poché. C'est simplement un choix culinaire.

Accords

 musique

Vous écouterez Sweet Black Angel rythmé par Père et Mère (The Rolling Stones) dans le brillant album Exile On Main Street

Voir aussi

La pomme de terre s'habille pour noël Noël
La pomme de terre s'habille pour noël

Si belle, dorée et parfumée, comment ne pas l'inviter ?

Qui vole un oeuf, ferait mieux de voler un boeuf... Noël
Qui vole un oeuf, ferait mieux de voler un boeuf...

L'oeuf est un aliment présent dans de nombreuses préparations salées et sucrées.

Ecorces d'oranges confites vidéo
Ecorces d'oranges confites

Confire des écorces d'agrumes et préparer les orangettes au chocolat noir.

Noix de saint Jacques sautées vidéo
Noix de saint Jacques sautées

Pour moi la meilleure façon d'apprécier la finesse de ce coquillage.

Kipferl à la vanille vidéo
Kipferl à la vanille

La préparation des Kipflers à la vanille : une pâtisserie autrichienne pour Noël.

Un réveillon de fruits de mer pratique
Un réveillon de fruits de mer

Un trésor de saveurs servi sur un plateau !

Foie gras pour Noël pratique
Foie gras pour Noël

Oie ou canard ?

Portons un toast ! recettes
Portons un toast !

A la nouvelle année qui s'annonce.

La pomme de terre s'habille pour noël recettes
La pomme de terre s'habille pour noël

Si belle, dorée et parfumée, comment ne pas l'inviter ?

Oeufs de homard technique
Oeufs de homard

Caviar changeant !

Potjevleesh classique technique
Potjevleesh classique

ou potjesvlees (viande au pot en flamand).

Coquito recette
Coquito

Porto Rico. Le coquito est la boisson portoricaine traditionnelle de Noël. Appelé lait de poule en France, egg flip ou egg-hot en Angleterre, biersuppe ou encore eierlikör en Allemagne, eggnog aux USA, advocaat aux Pays Bas, le coquito n’est effectivement autre que le lait de poule version...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

J'aime la vanille, savez-vous comment ?
J'aime la vanille, savez-vous comment ?
Personne ne résiste à son exceptionnel parfum.
Réhabilitons le poireau
Réhabilitons le poireau
Un légume qui ne mérite pas d'être catalogué dans les seconds rôles.
Clémentines, vitamines et bonne mine
Clémentines, vitamines et bonne mine
Profitez de leur saveur acidulée en cuisine comme en pâtisserie.
Les abats, un groupe de morceaux à succès
Les abats, un groupe de morceaux à succès
Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici