Oranges et citrons confits

Quelques mots sur la recette

Le confisage à usage culinaire diffère de celui destiné à la conservation (cette technique est réellement complexe et demande une formation solide). Il ne s'agit donc pas ici d'une application radicale du confisage (ou "candissage") tel que le pratique les "confiseurs" mais d'une adaptation libre et confortable. Ici le confisage aura lieu dans la journée et l'emploi sera destiné à un emploi limité dans le temps. La technique montrée ici n'a pas l'ambition orgueilleuse de vous enseigner comment conserver les fruits au sucre mais de préparer des agrumes en rondelles destinés ensuite à être travaillés en pâtisserie ou en cuisine.

Les paramètres de réussite des oranges et citrons confits sont simples dans le cas des rondelles d'agrumes : la pulpe doit être confite, les petits sacs qui contiennent le jus doivent à terme être "comme intacts" et le sirop doit avoir migré dans cette pulpe et ramollir l'écorce tout en la confisant. Le périlleux étant que deux états diamétralement opposés dans leur constitution sont en présence. Il faudra donc s'armer de patience et d'observation. Un bon confisage pour une utilisation pâtissière peut demander plusieurs heures, et un repos dans le sirop restant jusqu'à refroidissement puis 24 h de séchage à l'air ambiant sur grille avec protection.

Attention un défaut de surveillance ou une chauffe mal contrôlée, peut réduire très vite le sirop en caramel !

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