Osso buco forestière

Tranches de jarret de veau aux champignons
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 60'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette d'osso buco pour 4 personnes 4 tranches de jarret de veau (osso buco) de 250 g minimum - 2 gros oignons - 1 carotte - thym - laurier - 3 gousses d'ail - 400 g de champignons - 50 cl de fond de veau lié - 25 cl de vin blanc sec - 100 g de beurre - huile - un demi bouquet de persil ou d'estragon - 4 échalotes ciselées - sel - poivre du moulin

Préparation de la recette

Préparation préliminaires :

Ciseler les oignons, écraser les gousses d'ail.

Tailler la carotte en brunoise.

Ciseler les échalotes.

Nettoyer les champignons.

Emincer ou escaloper les champignons en fonction de leur nature (girolles, pleurotes, champignons de Paris...).

Inciser la fibre nerveuse qui entoure les tranches de jarret comme pour la rouelle de porc pour éviter la rétractation à la cuisson.

Cuisson :

Chauffer l'huile dans une cocotte.

Saler et poivrer les osso buco.

Rissoler et retourner plusieurs fois à feu modéré.

Atteindre une belle coloration de surface.

Ajouter la brunoise de carottes, les oignons ciselés et l'ail écrasé.

Couvrir et laisser suersans coloration à couvert et à feu doux pendant 5 minutes.

Déglacer avec le vin blanc et mouiller au fond de veau lié.

Ajouter thym et laurier.

Atteindre le frémissement et cuire au four à couvert une heure à 180°C.

Surveiller régulièrement la cuisson en arrosant la viande avec le fond de braisage.

Pendant la cuisson du veau sauter les champignons, ajouter le persil ou l'estragon et les garder au chaud.

Lorsque la viande est cuite, débarrasser et garder au chaud.

Réduire le fond de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Napper la viande et lier les champignons avec un peu de fond de braisage.

Servir avec des linguine ou autre garniture au choix.

Quelques mots sur la recette

L'osso buco est braisé lentement mais attention à la sur-cuisson ! Le veau se déliterait et perdrait tout intérêt gustatif.

En italien osso signifie "os" et buco "trou", en référence au morceau de viande utilisé (la tranche de jarret). En cuisant, l'os du jarret se vide de sa moelle pour parfumer le plat.

Une cuisson longue qui transforme un morceau de veau de troisième catégorie en une viande tendre et savoureuse.

Lorsqu'on parle d'osso buco on pense bien sûr à la cuisine italienne mais les tranches de jarret de veau sont aussi présentes dans la cuisine française classique.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Des recettes en chair et en os

Des recettes en chair et en os
L'ossobuco alla milanese et quelques délicieuses variantes.

Accords

 musique

On "écoute "Supernature original" de Cerrone (qui semble garder la pêche et assumer les années) et pas le remix de Bob Sinclar...

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Des crêpes, oui, mais sans gluten ! Mardi gras
Des crêpes, oui, mais sans gluten !

Parce qu'il n'y a pas de mal à se faire plaisir.

D'oh! Mardi gras
D'oh!

Donuts anyone? Des recettes de beignets typiquement américains.

Galette bretonne vidéo
Galette bretonne

Crêpes salées à la farine de sarrasin garnies d'oeufs brouillés, de champignons sautés et de jambon cru.

Former des quenelles à la cuiller vidéo
Former des quenelles à la cuiller

Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.

Abattage des animaux de boucherie produits
Abattage des animaux de boucherie

Boucherie et abattage des animaux : contrôles sanitaires, estampillages et traçabilité.

Emincer lexique
Emincer

Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.

L'automne, ce printemps de l'hiver recettes
L'automne, ce printemps de l'hiver

Des plats réconfortants et généreux aux couleurs chatoyantes.

Le rôti, c'est du tout cuit ! recettes
Le rôti, c'est du tout cuit !

Tendres et goûteux, rôtissez boeuf, veau, porc ou dinde.

Fond brun technique
Fond brun

Marquer un fond brun en cuisson.

Filet mignon au poivre technique
Filet mignon au poivre

Et sa sauce au poivre vert.

Osso Buco au Veau recette
Osso Buco au Veau

Vous cherchez une recette d'osso buco au veau ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Osso buco à la milanaise recette
Osso buco à la milanaise

Envie de Osso buco à la milanaise ? Découvrez cette recette de veau et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les sobas c'est si bon !
Les sobas c'est si bon !
Des nouilles à base de farine de sarrasin qui se mangent de multiples façons.
Nos régions ont du talent !
Nos régions ont du talent !
Partez à la découverte des déclinaisons régionales des gourmandises de carnaval.
D'oh!
D'oh!
Donuts anyone? Des recettes de beignets typiquement américains.
Beignets et tempura
Beignets et tempura
Des beignets salés de fleurs, légumes et poissons.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

thermo-sonde thermo-sonde
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>