Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques

La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 2'
  • Difficulté moyenne
Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques fruits de mer saint-jacques automne hiver

Préparation de la recette

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 1

1 - Bien choisir les coquilles : lourdes, bien scellées, preuve de la bonne fraîcheur. L'animal est vivant !

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 2

2 - Brosser et rincer abondamment les coquilles sous l'eau courante. éviter de les laisser tremper dans l'eau.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 3

3 - Pour décoquiller la saint Jacques j'utilise un bon vieux désosseur.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 4

4 - Engager la lame au niveau du verrou et insérer en longeant le couvercle plat.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 5

5 - Opérer un mouvement de levier et coincer les 2 parties avec le gras du pouce pour les empêcher de se refermer.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 6

6 - Une fois désolidarisée la coquille n'offre plus de résistance. C'est le moment de glisser la lame le long de la coquille plate et de trancher le nerf adhérent.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 7

7 - Soulever délicatement le manteau avec le doigt ou la pointe du couteau.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 8

8 - Trancher le nerf sans atteindre la noix elle-même.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 9

9 - Voila la noix sortie de sa coquille, prête à être nettoyée et parée.

Quelques mots sur la recette

Si vous ne possédez pas de désosseur, un bon couteau solide à lame courte suffira. Attention la noix de Saint-Jacques est fragile, prenez votre temps.

Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille St Jacques. Elles sert d'ailleurs d'emblème aux pèlerins en chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle.

La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite, sautée, à la vapeur, ou cuite au four cuite dans sa coquille. Mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France, c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.

Critères de fraîcheur
Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Saint-Jacques, cuisinez pour nous

Saint-Jacques, cuisinez pour nous
S'il ne devait y avoir qu'un seul coquillage sur vos tables de fêtes...

Accords

 musique

Un Pink Floyd acoustique genre Woodstock ça s’accorde parfaitement aux belles noix de Saint Jacques, alors écoutez Crumbling Land dans The Complete Zabriskie Point Sessions.

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Décortiquer des gambas vidéo
Décortiquer des gambas

Une méthode valable pour les gambas (crevettes) crues ou cuites.

Tarte Bourdaloue vidéo
Tarte Bourdaloue

Une tarte classique aux poires pochées et à la crème d'amandes.

Paella Fruits de mer et Merguez vidéo
Paella Fruits de mer et Merguez

Paella fruits de mer et merguez est le plat parfait à faire comme une alternative au barbecue classique. Le processus est simple, il fait un copieux repas et se présente bien.

Réussir vos confitures et gelées pratique
Réussir vos confitures et gelées

Rien de tel qu'une confiture maison pour mettre en valeur le goût des fruits.

Cuisiner la mer bibliothèque
Cuisiner la mer

70 espèces et 90 recettes

Poissons et fruits de mer en fêtes ! recettes
Poissons et fruits de mer en fêtes !

Mettez les voiles et faites le plein d'iode.

C'est toujours l'automne (si, si...) recettes
C'est toujours l'automne (si, si...)

Profitons encore un peu des saveurs automnales dans nos assiettes.

Ebarber les moules technique
Ebarber les moules

Une technique de la cuisine très classique.

Blanquette de veau technique
Blanquette de veau

Blanquette de veau à l'ancienne, discutée et argumentée.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

L'estragon, il a tout bon !
L'estragon, il a tout bon !
Il se marie parfaitement bien avec la volaille, le poisson et la viande blanche et s'invite aussi dans vos desserts.
Glaces et sorbets bien fruités !
Glaces et sorbets bien fruités !
7 glaces et sorbets à déguster en cette fin de printemps
Farandole de fromages italiens
Farandole de fromages italiens
Avec 487 variétés différentes de fromages, l'Italie nous laisse rêveurs.

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici