Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques

La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 2'
  • Difficulté moyenne
Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques fruits de mer saint-jacques automne hiver

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquecoquilles saint-jacques fraîches

Préparation de la recette

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 1

1 - Bien choisir les coquilles : lourdes, bien scellées, preuve de la bonne fraîcheur. L'animal est vivant !

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 2

2 - Brosser et rincer abondamment les coquilles sous l'eau courante. éviter de les laisser tremper dans l'eau.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 3

3 - Pour décoquiller la saint Jacques j'utilise un bon vieux désosseur.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 4

4 - Engager la lame au niveau du verrou et insérer en longeant le couvercle plat.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 5

5 - Opérer un mouvement de levier et coincer les 2 parties avec le gras du pouce pour les empêcher de se refermer.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 6

6 - Une fois désolidarisée la coquille n'offre plus de résistance. C'est le moment de glisser la lame le long de la coquille plate et de trancher le nerf adhérent.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 7

7 - Soulever délicatement le manteau avec le doigt ou la pointe du couteau.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 8

8 - Trancher le nerf sans atteindre la noix elle-même.

Ouvrir et décoquiller une coquille Saint Jacques - Etape 9

9 - Voila la noix sortie de sa coquille, prête à être nettoyée et parée.

Quelques mots sur la recette

Si vous ne possédez pas de désosseur, un bon couteau solide à lame courte suffira. Attention la noix de Saint-Jacques est fragile, prenez votre temps.

Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille St Jacques. Elles sert d'ailleurs d'emblème aux pèlerins en chemin vers Saint-Jacques-de-Compostelle.

La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite, sautée, à la vapeur, ou cuite au four cuite dans sa coquille. Mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France, c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.

Critères de fraîcheur
Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.

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Accord musical

 musique

Un Pink Floyd acoustique genre Woodstock ça s’accorde parfaitement aux belles noix de Saint Jacques, alors écoutez Crumbling Land dans The Complete Zabriskie Point Sessions.

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