Pain de seigle

Appelé aussi pain noir, on l'apprécie avec les huîtres et les fruits de mer
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la poolish 100 g de farine courante T55 - 10 cl d'eau à 25°C/30°C - 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre. Pour la pâte du pain de seigle 400 g de farine de seigle - 100 g de farine de blé type 55 - 10 g de sel - 20 cl d'eau à 30°C.

Préparation de la recette

Pour le pain de seigle, nous avons choisi la méthode avec poolish pour lui donner un goût un peu plus rustique et sans avoir un goût de ferment trop prononcé comme avec un levain naturel. Petit rappel : Un pain de seigle est composé à 65 % minimum de farine de seigle. En revanche un pain au seigle n'en contient que 10 % minimum. Le pain de seigle est consommé traditionnellement en accompagnement des huitres et des fruits de mer en général.

Préparer la poolish
Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède (30°C).
Incorporer la farine en mélangeant à la spatule.
Laisser pointer pour favoriser le développement des levures.
Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain.

La pâte
Détendre la poolish dans la cuve au fouet plat avec le reste de l'eau tiède.Incorporer les farines de seigle et de blé (tamisées) en une fois et mélanger à vitesse lente d’abord et donner du corps ensuite soit au fouet plat, soit à la queue de cochon.
Une fois la pâte homogène, la verser sur le plan de travail et la pétrir en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant. On observe que la pâte se déchire sous la pression.
Remettre la pâte en boule dans la cuve et laisser pointer la pâte à couvert pendant 25 à 30 minutes à température ambiante.
Préchauffer le four à 240°C.
Lorsque la pâte a presque doublé son volume, rompre la pâte en la pétrissant pour lui redonner du corps et façonner.
Former un pain boule ou un pain long et laisser pousser à nouveau d'un tiers du volume. Inciser la surface et vaporiser de l’eau sur le paton.
Placer un récipient d’eau dans le four pour créer une ambiance humide nécessaire à la formation d’une croûte pas trop épaisse et cuire le paton à 200°C pendant 20 à 30 mn selon la taille de votre pain et le degré de cuisson souhaité.
A l’issue de la cuisson placer sur grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.

Quelques mots sur la recette

Le pain de seigle est consommé traditionnellement en accompagnement des huitres et des fruits de mer en général.

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Accords

 musique

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Commentaires

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ISARO

ISARO

16 mai 2018 à 09:11

Bonjour. A quel moment met on le sel ? Par avance merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

17 mai 2018 à 17:23

@Isaro Bonsoir, Incorporer en m^me temps que les farines sur la poolish.

sandrine70000

sandrine70000

30 mai 2018 à 12:06

600g de farine,dont 400g de seigle avec 30cl d'eau,ensachant que la farine de seigle fait partie des farine qui absorbent plus qu'une t55 ou t65,vous n'êtes qu'à 50% d'hydratation,n'y a t il pas une erreur?

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