Pain de seigle

Appelé aussi pain noir, on l'apprécie avec les huîtres et les fruits de mer
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 120'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour la poolish 100 g de farine courante T55 - 10 cl d'eau à 25°C/30°C - 10 g de levure de boulanger fraîche et une bonne pincée de sucre. Pour la pâte du pain de seigle 400 g de farine de seigle - 100 g de farine de blé type 55 - 10 g de sel - 20 cl d'eau à 30°C.

    Préparation de la recette

    Pour le pain de seigle, nous avons choisi la méthode avec poolish pour lui donner un goût un peu plus rustique et sans avoir un goût de ferment trop prononcé comme avec un levain naturel. Petit rappel : Un pain de seigle est composé à 65 % minimum de farine de seigle. En revanche un pain au seigle n'en contient que 10 % minimum. Le pain de seigle est consommé traditionnellement en accompagnement des huitres et des fruits de mer en général.

    Préparer la poolish
    Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède (30°C).
    Incorporer la farine en mélangeant à la spatule.
    Laisser pointer pour favoriser le développement des levures.
    Lorsque la poolish est mousseuse et a doublé de volume, elle est prête à être utilisée dans la pâte à pain.

    La pâte
    Détendre la poolish dans la cuve au fouet plat avec le reste de l'eau tiède.Incorporer les farines de seigle et de blé (tamisées) en une fois et mélanger à vitesse lente d’abord et donner du corps ensuite soit au fouet plat, soit à la queue de cochon.
    Une fois la pâte homogène, la verser sur le plan de travail et la pétrir en rabattant la pâte sur elle même et en appuyant. On observe que la pâte se déchire sous la pression.
    Remettre la pâte en boule dans la cuve et laisser pointer la pâte à couvert pendant 25 à 30 minutes à température ambiante.
    Préchauffer le four à 240°C.
    Lorsque la pâte a presque doublé son volume, rompre la pâte en la pétrissant pour lui redonner du corps et façonner.
    Former un pain boule ou un pain long et laisser pousser à nouveau d'un tiers du volume. Inciser la surface et vaporiser de l’eau sur le paton.
    Placer un récipient d’eau dans le four pour créer une ambiance humide nécessaire à la formation d’une croûte pas trop épaisse et cuire le paton à 200°C pendant 20 à 30 mn selon la taille de votre pain et le degré de cuisson souhaité.
    A l’issue de la cuisson placer sur grille pour accélérer l’évaporation de la vapeur contenue dans le pain.

Quelques mots sur la recette

Le pain de seigle est consommé traditionnellement en accompagnement des huitres et des fruits de mer en général.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
No pain, no gain

No pain, no gain
Cette année pour les fêtes, le boulanger c'est vous !

Accords

 musique

Ecoutez Falcon Jab de Ratatat.

Voir aussi

Queue de langouste pochée vidéo
Queue de langouste pochée

Pocher une langouste ou un homard.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant vidéo
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Homard comme à Beuzec.

Bazlama, pain turc à la poêle vidéo
Bazlama, pain turc à la poêle

Bazlama une irrésistible recette de pain turc moelleux. Encore une fois la Turquie s’invite à ma table durant ce mois sacré de ramadan. Un pain moelleux et facile à réaliser mais avec une durée de levée de 3 heures. Contrairement au pain plat libanais, qui est mince comme un chapati ou une base de pizza, le pain turc est plus épais avec une belle mie aérée.

Sand (George) littérature
Sand (George)

Le gnome des huîtres

Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer sommaire
Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

Préparations et cuissons des fruits de mer, coquillages et crustacés.

Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre recettes
Poissons, coquillages et crustacés pour la Saint Sylvestre

Des idées de recettes de la mer pour finir l'année sur des notes iodées.

Pétoncles au menu recettes
Pétoncles au menu

Choisissez-les bien frais surtout si vous les mangez crus !

Noix de Saint-Jacques cuites en coquilles technique
Noix de Saint-Jacques cuites en coquilles

Cuisson à l'étouffée en coquilles lutées.

Bécassine rôtie sur pain d'épices technique
Bécassine rôtie sur pain d'épices

Une recette adaptée aussi aux cailles.

Seafood chowder recette
Seafood chowder

La "seafood chowder" est une spécialité irlandaise. C'est une soupe de poisson absolument savoureuse. Il existe vraiment plusieurs versions de cette spécialité (comme toutes les spécialités d'ailleurs). En revanche, elles ont en commun l'épaisseur de la soupe et le côté très gourmand des petites...

Pain maison recette
Pain maison

Pour se faire plaisir et être sur des ingrédients (bio), un pain maison. En fonction de son utilisation, on adapte la forme.

Panzanella d'hiver recette
Panzanella d'hiver

Une salade de recyclage délicieuse : du pain, des crudités d'hiver et beaucoup de saveurs.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
ISARO

ISARO

16 mai 2018 à 09:11

Bonjour. A quel moment met on le sel ? Par avance merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

17 mai 2018 à 17:23

@Isaro Bonsoir, Incorporer en m^me temps que les farines sur la poolish.

sandrine70000

sandrine70000

30 mai 2018 à 12:06

600g de farine,dont 400g de seigle avec 30cl d'eau,ensachant que la farine de seigle fait partie des farine qui absorbent plus qu'une t55 ou t65,vous n'êtes qu'à 50% d'hydratation,n'y a t il pas une erreur?

Plus de recettes

En ce moment

Les confitures et gelées de fruits d'été
Les confitures et gelées de fruits d'été
Une excellente façon de profiter des fruits plus longtemps.
Cette année la fête des pères sera en mode décontracté !
Cette année la fête des pères sera en mode décontracté !
Des petits plats à la cool pour des papas bien fêtés
Des recettes pour la fête des pères qui ont la côte
Des recettes pour la fête des pères qui ont la côte
De boeuf, d'agneau, de porc ou de veau il y en a pour tous les papas !
Des pickles à picorer
Des pickles à picorer
Préparez vos pickles à déguster avec vos grillades de l'été.