Parer des joues de lotte

Ôter la peau grise qui recouvre la face externe des joues.
Parer des joues de lotte

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Préparation de la recette

Parer des joues de lotte - Etape 1

1 - La joue de lotte face externe. C'est cette face qui sera parée.

Parer des joues de lotte - Etape 2

2 - Inciser délicatement.

Parer des joues de lotte - Etape 3

3 - Glisser la lame entre la chair et la peau.

Parer des joues de lotte - Etape 4

4 - Rincer et éponger. Les joues de lottes sont prêtes à être cuisinées.

Parer des joues de lotte - Etape 5

5 - Elles peuvent être pochées dans un fumet de crustacés ou de poisson.

Parer des joues de lotte - Etape 6

6 - Ici les joues de lotte pochées sont dressées en terrine.

Parer des joues de lotte - Etape 7

7 - On peut utiliser les joues dans des terrines de poisson en gelée...

Parer des joues de lotte - Etape 8

8 - ... ou en garniture de terrine de poisson à base de farce mousseline comme pour cette terrine de langouste.

Quelques mots sur la recette

Les joues de lotte seront cuisinées comme la lotte et offrent une texture agréable et facile à cuisiner, tant froids que chauds. Attention lorsqu'elles sont très fraîches, les joues ont une texture assez ferme voire coriace, n'hésitez pas à les conserver au réfrigérateur un jour ou deux avant de les cuisiner.

Les joues de lotte peuvent aussi être sautées comme des noix de st jacques. Le temps de cuisson est juste un peu plus long (3' environ pour chaque face).

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La lotte, un poisson qui a la grosse tête

Accord musical

 musique

Pas de commentaires, j’écoute ça tranquillement : Quitte le pouvoir (Tiken Jah Fakoly - Coup de Gueule) et ça me dynamise bien.

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