Parfait de foies de volailles

1 - Parer les foies de volaille (ôter le fiel et les nerfs, rincer).

2 - Placer les foies dans le bol du mixer avec les oeufs et assaisonner.

3 - Mixer.

4 - Ajouter la crème et mixer à nouveau.

5 - Filtrer au chinois.

6 - Beurrer les ramequins.

7 - Placer au bain marie.

8 - Couvrir d'une feuille d'aluminium beurrée et mettre à four doux (150°) environ 30 mn.

9 - Démouler sur assiette et poser sur un lit d'épinards justes tombés au beurre et surmonté d'une gousse d'ail confite.

10 - Décorer. Ici un jus de volaille brun très réduit, corsé avec petits lardons rissolés, arôme Paterelle (pour la couleur) et quelques gouttes d'arôme truffe. Servi avec une tuile au sésame.

11 - Décorer. Ici un peu de sauce madère et de simples pousses germées.