Pâte à biscuit façon succés

Un succès à ne pas rater !

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de pâte à biscuit 125 g de poudre d'amande -125 g de poudre de noisettes - 250 g de sucre semoule - 100 g de beurre mi-pommade mi-fondu - 100 g de farine - Zestes d'agrumes ou arômes - 4 oeufs

Préparation de la recette

Pâte à biscuit façon succés - Etape 1

1 - Commencer par blanchir les jaunes avec le sucre.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 2

2 - Monter les blancs fermes (si nécessaire les serrer avec 50 g de sucre semoule ou glace).

Pâte à biscuit façon succés - Etape 3

3 - incorporer le beurre fondu (mais pas chaud) dans le mélange oeufs+sucre.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 4

4 - et monter en émulsion lisse.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 5

5 - Incorporer les poudres d'amandes et de noisettes.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 6

6 - Puis incorporer un quart des blancs dans le mélange pour le détendre . Attention, le fouet sert ici à incorporer.. On ne fouette donc plus.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 7

7 - Puis, incorporer le restant des blancs montés... Remarquez, ce n'est pas bien, j'incorpore en coupant mais avec le fouet et pas avec une spatule... Je préfère car de cette façon le mélange se fait plus rapidement et plus finement.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 8

8 - en tournant la calotte et le fouet sur lui-même en soulevant la masse , le blanc s'incorpore sans retomber.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 9

9 - Incorporer ensuite la farine en pluie de la même manière que pour la génoise ou le biscuit roulé et parfumer selon vos goût avec arômes, liqueur ou zestes . Là encore je vais me faire rouspéter, mais tant pis... J'incorpore encore avec mon fouet, sans fouetter, en soulevant la masse et en tournant la calotte.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 10

10 - étaler le plus régulièrement possible à la spatule sur plaque beurrée et farinée mais sans écraser les bulles que vous verrez remonter en surface (à la physique !).

Pâte à biscuit façon succés - Etape 11

11 - Cuire à four chaud mais sans excès (180°) entre 15 et 20 minutes.

Pâte à biscuit façon succés - Etape 12

12 - Puis débarrasser sur un torchon et détailler à l'envi selon les contraintes de l'entremet choisi.

Quelques mots sur la recette

Il s'apparente au biscuit roulé et un peu au biscuit de Savoie. La pâte à succès est parfois délicate à réaliser. On obtient en couplant différentes méthodes à se simplifier le travail pour aboutir à un résultat fulgurant ! Je dis "façon" afin de ne pas me faire incendier par les puristes érudits...

Recette classique
125 g de poudre d'amande - 125 g de poudre de noisettes - 250 g de sucre semoule - et classiquement 6 blancs montés fermes.
Lorsque vous parfumez cette pâte ayez la main légère pour ne pas trop la liquéfier si vous ajoutez un alcool ou à l'inverse ne pas l'alourdir avec trop de zestes confits par exemple.
Contrairement à la pâte à biscuit roulé cette pâte à biscuit façon succès est moins souple mais vous permettra de faire des bûches moulées (en gouttière) par exemple.

Accords

 musique

On écoute Comfortably Numb version Back Against The Wall.. le meilleur Tribute pour Pink Floyd. Du bel art, du grand art, mais aussi While My Guitar Gently Weeps" des gentils scarabées chevelus de Liverpool.

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