Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente

Pour préparer de belles pizzas maison presque comme celles de votre pizzaïolo préféré !
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 10'
  • Facile
Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente

Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente pizza fermentation pâte à pizza fait maison sans pétrissage

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 pizzas de taille moyenne500 g de farine Manitoba T00 ou spéciale pizza - 300 à 350 g d'eau à température ambiante - 5 g de sel - 5 g de levure sèche instantanée (lyophilisée).

Préparation de la recette

  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 1
    1 - Dans la cuve du batteur, réunir la farine, la levure et le sel.
  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 2
    2 - Verser l'eau en une fois et amalgamer sans pétrir en veillant à la bonne hydratation de la pâte. Former une boule, la déposer dans un saladier, couvrir avec un film plastique et un couvercle et placer au froid au moins 12 heures.
  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 3
    3 - Le lendemain diviser la pâte en petits pâtons en fonction de la taille des pizzas prévues. En moyenne 250 à 300 g par pizza.
  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 4
    4 - Déposer les pâtons sur une plaque et remettre au froid pour au moins 3 heures.
  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 5
    5 - Les pâtons commencent à gonfler, la fermentation fait son travail.
  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 6
    6 - Après les 3 heures au froid, on sort les pâtons pour former les pizzas.
  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 7
    7 - Mettre la pierre à pizza dans le four à froid et préchauffer le four à 300 °C. Pendant ce temps étaler la pâte du bout des doigts sur une pelle bien farinée et la garnir.
  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 8
    8 - Glisser la pizza sur la pierre et cuire 7 à 10 minutes.
  • Pâte à pizza sans pétrissage à fermentation lente - Etape 9
    9 - Avant de servir, j'aime ajouter quelques feuilles de roquette, des tomates cerises fraîches et des copeaux de parmesan.

Quelques mots sur la recette

Le principe de la pâte à fermentation lente et de la cuisson sur une pierre à pizza :

La fermentation permet le développement du gluten sans passer par le pétrissage. On obtient une pâte ferme mais qui ne développe pas comme le pain. Le couvercle est là pour limiter le développement sans pour autant être complètement hermétique.

La pâte sera étalée par pression du bout des doigts petit à petit, et non pas au rouleau, directement sur la pelle bien farinée. Garnir avec modération et glisser la pizza sur la pierre préalablement chauffée. La pâte va souffler au contact de la pierre, le temps de cuisson sera rapide.

Merci à Régis Pondaven qui m'a fait découvrir cette pâte à pizza dont je me suis inspiré pour cette version volontairement raccourcie (la fermentation lente peut durer jusqu'à 72 heures).

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Accord musical

 musique

On écoute "Tarhatazed" de Mdou Moctar (Live on KEXP) et on se dit que certains dieux de la guitare devraient faire preuve de modestie.

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Commentaires

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Jean MarcB

Jean MarcB

03 déc. 2020 à 10:23

Bonjour,
Si on n'a pas de pierre à pizza ,on peut faire comment.
Cordialement.
Jean Marc

Chef Simon

Chef Simon

03 déc. 2020 à 11:52

Bonjour Jean MarcB,
On peut utiliser une plaque à pizza en métal avec une feuille de papier sulfurisé.
Cordialement
CS

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