Petits pots de crème chocolat caramel

La seule difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 8 personnes.
Petits pots de crème chocolat caramel

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Préparation de la recette

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 1

1 - On commence par peser les ingrédients. Ici des pistoles de chocolat caramel.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 2

2 - Faire chauffer le lait. Bien chaud mais pas bouillant.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 3

3 - Dans un cul-de-poule blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 4

4 - Délayer le mélange oeufs sucre avec un tiers du lait chaud.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 5

5 - Mélanger sans fouetter pour ne pas faire mousser.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 6

6 - Verser le mélange dans le reste du lait chaud.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 7

7 - Remettre à chauffer et vanner comme pour une crème anglaise juste le temps d'obtenir un mélange fluide. Ne pas laisser cuire.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 8

8 - Verser l'appareil sur le chocolat en filtrant au chinois.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 9

9 - Mélanger doucement au fouet sans faire mousser jusqu'a ce que le chocolat soit fondu.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 10

10 - écumer à la louche (voilà pourquoi je vous ai dit de ne pas faire mousser en mélangeant).

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 11

11 - A ce stade l'appareil est prêt à cuire.

Petits pots de crème chocolat caramel - Etape 12

12 - Verser dans des ramequins à la louche et enfourner au bain marie à 150°C pendant 30 mn environ (selon votre four).

Quelques mots sur la recette

Une recette qui renvoie la laitière dans le vide spatial bien au-delà de la bordure extérieure ! Ne vous étonnez pas de la texture. Comme dans le cas des royales de foie gras, la texture de ces crèmes est à peine figée et vous surprendra en tant que consommateur habitué aux crèmes dessert du commerce bodybuidées par les texturants. L'ensemble est très léger et fond sur la langue et vous apprécierez sans doute aussi la petite peau qui s'est formé en surface où se sont concentrées les saveur mélangées du chocolat au lait et du caramel.

Je précise que le four a été préchauffé et que l'eau du bain marie est chaude.
Les deux points essentiels de cette recette concernent la cuisson. La crème ne doit absolument pas cuire dans la casserole comme pour la crème anglaise et d'autre part il faut surveiller la cuisson au four afin qu'il n'y ait pas d'apparition de bulles d'air dans les crèmes.

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Accords

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Commentaires

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lucilu

lucilu

05 fév. 2017 à 21:56

Bonjour Chef,
Mes crèmes sont totalement liquides et absolument pas figées du tout mais alors du tout, avec une croute (certes très bonne) au dessus plutôt épaisse (1/5 de l'épaisseur totale de la crème dans les ramequins). J'ai pourtant suiv scrupuleusement toutes les étapes.
Comment obtenir des crèmes un peu plus figées ? J'ai bien compris qu'il ne s'agissait pas du même figé que dans les crèmes industrielles, mais là c'est vraiment juste liquide et rien de plus...
Merci par avance.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

05 fév. 2017 à 22:42

Bonsoir Lucilu
Parfois le calibrage des fours, les volumes, les matériaux influencent les paramètres. En cuisant un peu plus longtemps vous auriez pu obtenir la bonne texture. On peut aussi cuire à 100°C pendant une à deux heures... l'équation est toujours variable... Parfois pour simplifier les recettes certains remplacent les jeunes par des oeufs entiers ce qui facilite le gel mais au détriment du fondant de la crème. Je pense qu'avec juste un petit peu de patience en plus le succès sera bien au rendez vous.
Buenas noche.
Gute Nacht
bs

lebasson

lebasson

27 mai 2019 à 13:44

Bonjour,

j'aimerais savoir s'il est facile d'adapter cette recette à d'autres parfums ? J'imagine que le chocolat et son cacao interviennent dans la consistance de la crème. Si je souhaitais faire cette recette saveur café, vanille ou avec de la pâte de pistache, que faudrait-il adapter ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

27 mai 2019 à 14:57

@lebasson. Bonjour, vous avez raison l’apport de chocolat sous ces deux formes apporte une texture p^lus onctueuse que gélifiée , et vous avez encore raison de sépcifier que la texture sera différente selon les aro^mes ajoutés et surtout nleur densité et leur quantité. La spécificité ici est d’obtenir un gel texturé très basique et très fragile, comme une royale ,,et la difficulté si je puis dire étant que seul; le jaune apporter le gel, d’où une cuisson maitrisée et parfois qui peut sembler longue , mais l’homogénéité de la prise passe par là... le tout étant de ne pas déstabiliser la proportion jaune d’ouf Et liquide mis en œuvre, et liasse ajoutée. Ensuite juste cuisson et patience. Une dernière chose dès la cuisson atteinte et sans ébullition, placez tout de suite au froid, les crèmes tiendront encore mieux. Si vous ne vous sentez pas sûr tentez l’appareil à crème, renversée aux œufs entiers, c’est moins difficile. A bientôt. CS

Bertrand Simon

Bertrand Simon

27 mai 2019 à 15:21

@lebasson J'ai publié trop vite par une mauvaise manipulation, avant la relecture finale, donc voici la bonne version. Désolé !.
Oui le chocolat influence la texture, c'est un fait, mais cependant la texture originelle sans ajout tient bien , il faut seulement respecter la proportion de base et être patient pour atteindre la prise complète, puis placer les ramequins au froid à l'issue de la cuisson.
Quel que soit l'arôme il est important que celui ci ne déstabilise par l'appareil (par exemple avec une pâte de pistache trop liquide. Les arômes concentrés n'influencent pas la texture.
à bientôt . CS

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