Pigeon en crapaudine

Une découpe qui permet la cuisson grillée du pigeon en une pièce.
Pigeon en crapaudine

Pigeon en crapaudine pigeon crapaudine gibier

Préparation de la recette

Pigeon en crapaudine - Etape 1

1 - Insérer la lame sous l'os du bréchet

Pigeon en crapaudine - Etape 2

2 - et couper vers les ailes

Pigeon en crapaudine - Etape 3

3 - Soulever délicatement

Pigeon en crapaudine - Etape 4

4 - Débarrasser les petits os gênant et forcer si nécessaire pour que la bête garde la forme dans l'une...

Pigeon en crapaudine - Etape 5

5 - ... et l'autre face

Pigeon en crapaudine - Etape 6

6 - éponger l'intérieur

Pigeon en crapaudine - Etape 7

7 - Saler et poivrer généreusement puis beurrer au beurre fondu ou clarifié tant l'intérieur que la face "peau"

Pigeon en crapaudine - Etape 8

8 - Maintenir les ailes avec une brochette en bois et quadriller de biais pour "marquer"

Pigeon en crapaudine - Etape 9

9 - Puis marquer dans le sens opposé (10h10)

Pigeon en crapaudine - Etape 10

10 - Lors de la rétractation, contenir le pigeon par pression douce. Compte tenu de la fragilité de la chair et le risque d'une surcuisson, on baisse le feu, et on termine la cuisson en retournant le pigeon, face chair sur la grille.

Pigeon en crapaudine - Etape 11

11 - On peut aussi couvrir d'une feuille d'aluminium. Cuire une dizaine de minutes sur un grill pas trop chaud.

Pigeon en crapaudine - Etape 12

12 - A la découpe, on a séparé les petites cuisses des flancs et escalopés ceux-ci. La chair est véritablement rouge, brune, serrée et compacte. La force du goût typique du gibier se ressent nettement.

Quelques mots sur la recette

Le pigeon était particulièrement apprécié sur les tables depuis le Moyen-Age et en particulier sous Louis XIV.
Les sujets les plus tendres seront rôtis, sautés, grillés en crapaudine accompagnés d'un beurre maître d'hôtel ou d'une sauce diable et les plus vieux se cuisineront braisés, en salmis ou en pâtés.
Merci à notre ami Jean-Luc Denel pour ce beau cadeau !

Accord musical

 musique

Restes avec moi, reste avec moi... et bien même chanté par Ben E King, il fallait y penser avant. Repris par Adriano Celentano, John Lennon et mon neveu ce classique redonnera des couleurs à la découpe en crapaudine.

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