Poires cuites sous vide

Une cuisson des poire qui préserve la texture du fruit et en sublime le goût.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Cuisson : 20'
  • Facile
Poires cuites sous vide

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de poires cuites sous-videPoires - épices au choix (vanille, cannelle, badiane...) - sucre (facultatif).

Préparation de la recette

  • Poires cuites sous vide - Etape 1
    1 - Éplucher les poires et les couper en deux.
  • Poires cuites sous vide - Etape 2
    2 - Ôter les trognons et citronner.
  • Poires cuites sous vide - Etape 3
    3 - Déposer une étoile de badiane, un bâton de cannelle, une gousse de vanille ou autre épice au choix. Sucrer légèrement ou pas du tout selon vos préférences.
  • Poires cuites sous vide - Etape 4
    4 - Faire le vide et souder.
  • Poires cuites sous vide - Etape 5
    5 - Pocher à 85 degrés au htermoplongeur entre 20 et 30 minutes selon le degré de mûrissement des fruits. Si vous ne possédez pas de thermoplongeur cuire dans une cocotte ouverte à très petits frémissements.
  • Poires cuites sous vide - Etape 6
    6 - Rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée avant d'ouvrir le sac.
  • Poires cuites sous vide - Etape 7
    7 - Les poires sont cuites mais gardent leur texture et leur goût, avec ou sans ajout de sucre.

Quelques mots sur cette recette

Étonnant ! J'aime cette technique parce que les fruits gardent une texture ferme et leur goût est préservé voire renforcé. La cuisson à 85 degrés permet d'éviter l'éclatement des fibres qui donnerait des fruits totalement ramollis. Les poires cuites sous-vide peuvent se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur à condition de ne pas ouvrir le sac plastique après cuisson.

Une technique idéale pour utiliser les poires dans une tarte bourdaloue, une charlotte, une galette des rois mais aussi en garniture de gibier puisque les poires ont été cuites sans sucre ajouté.

Il est aussi possible d'imprégner les poires en versant un peu d'alcool de type vin ou liqueur dans le sac avant la mise sous vide comme pour le rôti de boeuf mariné sous-vide.

Si vous n'avez pas de machine sous-vide

Il est possible de chasser l'air en trempant le sac ouvert dans l'eau jusque sous l'ouverture. Ensuite fermer le sac avec le zip (pour les sacs congélation) et le maintenir hors de l'eau pendant la cuisson ! Ce type de fermeture n'étant pas aussi étanche qu'une soudure.

Commentaires

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Louis Choquel

Louis Choquel

10 fév. 2016 à 18:12

Idéalement on la sert chaude, froide ou... tiède ? merci

Chef Simon

Chef Simon

15 fév. 2016 à 09:22

Tout dépend de ce que vous voulez en faire, poire belle Hélène, tarte bourdaloue...

villalobos

villalobos

18 oct. 2017 à 19:55

On sait maintenant que les matières plastiques chauffées répandent des perturbateurs endocriniens dans les aliments à leur contact .. Cette recette est à fuir ... et je le regrette bien.

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