Pommes croquettes

Une Duchesse passée à l'Anglaise, il fallait le dire.... Voici comment faire des croquettes de pommes de terre.

Chef Simon
Préparation : 30'
Difficulté moyenne

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Pommes croquettes pomme de terre croquettes accompagnement friture bio

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de pommes croquettes pour 4 personnes 600 g de pommes de terre chair ferme - 50 à 100 g de beurre selon vos gouts - 3 à 4 jaunes d'oeufs bio (selon la taille) - sel - poivre - muscade.

Pour l'anglaise Oeuf battu - farine - chapelure.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Confectionner une purée bien sèche (si besoin travailler la pulpe à feu doux à la spatule pour éliminer l'excédent d'humidité. Beurrer. Assaisonner.
2 - Ajouter les jaunes d'oeufs.
3 - La pulpe doit être serrée tout en restant moelleuse. L'odeur de beurre doit être bien ressenti, et l'oeuf bien réparti.

4 - Former un cylindre régulier à l'aide d'une poche (sans douille) dont vous aurez coupé l'extrémité..
5 - Détailler en petits bouchons réguliers. L'appareil ne doit pas s'affaisser.
6 - Rouler les bouchons dans la farine. Tapoter.
7 - Rouler dans l'oeuf battu (j'y ajoute un peu d'eau, d'huile, sel et poivre pour fluifier et assaisonner).
8 - Rouler dans la chapelure ou la mie de pain.
9 - Profiter pour reformer les bouchons de façon très régulière.
10 - Placer dans la friture (il faut faire un test de température en plaçant un peu de matière comestible dans la friture pour voir si l'huile est correctement tempérée.
11 - Veillez à ce que la chapelure ne colore pas trop vite.
12 - Déposer les croquettes sur papier absorbant. Je ne sale pas les croquettes en sortie de friture car c'est inesthétique. Et, de plus, si l'appareil est correctement assaisonné, c'est inutile.

Quelques mots sur la recette

L'appareil à pommes croquettes est identique à celui des pommes duchesse. Elles sont façonnées en cylindres, puis panées à l’anglaise avant d'être finalement passées dans la friture.

Notez que je ne laisse pas l'appareil refroidir au froid, je trouve que la pomme de terre réchauffée n'est pas très bon pour la saveur ou la texture. Si l'appareil est bien préparé ce sera inutile. Si vous pensez raffermir l'appareil au froid, et frire ensuite vous vous exposez au risque de voir vos croquettes s'ouvrir, se fendre et se vider dans la friture. Bien fait !

Les pommes croquettes sont aussi façonnées en forme de petites boules. L'idéal est de les préparer à l'avance et de les réserver sur un plat, filmées. Vous les passerez en friture à la demande. Comme la pomme Duchesse, elle accompagne classiquement la viande rouge grillée (côte de boeuf, tournedos, entrecôte, etc.) ou sautée accompagnée d'une sauce courte. Personnellement, je les aime aussi en compagnie d'un boeuf bourguignon.

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Devenu vieillard, moi-même, j'écoute ceux qui m'ont élevé au rang de bon "écoutateur" et rends hommage en écoutant avec mes Sonotones l’excellent "Words (Between The Lines Of Age" de Neil Young dans Harvest, qui savait tâter du manche.