1. Accueil>
  2. Recettes>
  3. Cake design>
  4. Légumes racines
Pommes soufflées

Pommes soufflées

Difficile
2
2
Préparation : 30'

Ingrédients

Pour cette recette de pommes soufflées
Convertir les mesures ou températures

La suite après cette publicité

Préparation de la recette

Quelques mots sur cette recette

Pour mettre toutes les chances de votre côté choisissez des pommes de terre de bonne qualité à chair ferme (BF15, amandine, charlotte...).
J'ai pratiqué cette technique un certain nombre de fois avec toujours le même résultat donc ça fonctionne.

Pourquoi 3 bains de friture ?

Le premier bain dans la friteuse amorce le gonflement en douceur.
Le deuxième bain finalise le gonflement grâce à sa plus haute température sans atteindre la coloration.
Le troisième bain colore et sèche les pommes soufflées.

Les points délicats pour réussir le défi des pommes de terre soufflées :

Rincer les pommes de terre entières après épluchage mais ne surtout pas rincer les tranches pour ne pas perdre l'amidon et ne pas les gorger d'eau.
Procéder par petites quantités pour ne pas abîmer les pommes de terre et ne pas faire descendre la température du bain de friture.
Attention aux projections d'huile lorsque vous remuez le bain de friture. Cette étape délicate est nécessaire pour que les pommes de terre soient bien soufflées sans être déchirées.

Comme toutes les fritures, la pomme soufflée ne sera salée qu'à la sortie du dernier bain de friture et ne sera pas clochée (couverte).

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

Des recettes qui donnent la patate !
Des recettes qui donnent la patate !

La pomme de terre, un légume qui s'adapte à toutes les préparations.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
daphnéto1
daphnéto1
06 mar. 2021 à 15:42

Cela fait 3 fois que j'essaie de faire cette recette en vain. J'aimerais savoir comment vous faites pour chauffer de l'huile à 150° et à 180° et l'y maintenir. Personnellement je n'ai jamais mesuré la température de mon huile de cuisson. Là je l'ai fait avec un thermomètre à viande. Est-ce valable? Quoi qu'il en soit elle grimpe très vite au-dessus de la température souhaitée. Les pommes de terre n'ont jamais gonflé. C'était de la BF15. J'ai essuyé les tranches. Très décevant. Comment un simple particulier peut-il réussir cette chose si délicieuse, mais si difficile à faire.
Merci pour vos conseils.
Daphnéto1

Bertrand Simon
Bertrand Simon
08 mar. 2021 à 20:03

@daphnéto1.
Bonsoir,
Oui, vous êtes déçue et c’est finalement un bon signe, à chaque échec vous rectifiez et observez !
De nombreux cuisiniers mettent du temps pour atteindre la réussite et si cela était si simple on en trouverait de manière plus généralisée dans les restaurants.…
Il ya pléthore de martingales plus ou moins efficaces et c’est bien sûr celle qui marche que l’on retient.
En ce qui concerne la température, les friteuses sont souvent équipées de thermostat.

Le choix des pommes de terre aussi, la chair ferme permet des bonnes réussites.

Les deux biens sont important.
Il faut sans cesse remuer les pommes de terre dans le premier bain, les laisser blanches et les réserver sans les superposer en excès.

Ensuite le soufflage se fait dans une huile plus chaude mais pas excessive, tout en remuant, pour permettre l’effet soufflé. Ici aussi il ne faut pas charger le panier.

Essayer avec une autre variété , peut parfois enclencher la réussite.
Modulez l’épaisseur des tranches, cela influence aussi, modulez les température et … recommencez !

Bon courage et.. ne lâchez rien !
Bs

En cuisine ! by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

En cuisine ! by Chef Simon
En cuisine ! by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Cuisiner les courges
Halloween
Cuisiner les courges

En potage, en soufflé, en coulis, les recettes avec de la courge sont nombreuses.

Grosses frayeurs
Halloween
Grosses frayeurs

Adeptes des gros gâteaux et du cake design, cette sélection de recettes est pour vous.

Terrible interrogatoire d'Halloween
Quiz
Terrible interrogatoire d'Halloween

13 questions amusantes sur la fête d'Halloween

Pommes croquettes
technique
Pommes croquettes

Une Duchesse passée à l'Anglaise, il fallait le dire.... Voici comment faire des croquettes de pommes de terre.

Feuilles de céleri frites
technique
Feuilles de céleri frites

Un décor d'assiettes élégant et original

Pomme diamant
video
Pomme diamant

Une technique de sculpture de légume à utiliser en décor d'assiette

Pommes Dauphine
technique
Pommes Dauphine

Pommes Lorette et Pommes Elisabeth.

La suite après cette publicité

ChefSimon.com 2021. Tous droits réservés. v3.5.6