Pommes soufflées

Name: Pommes soufflées
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: pomme de terre
Ingredients: Pommes de terre Charlotte ou pommes de terre à chair ferme; huile de friture au choix.

Plus qu'une technique, un vrai défi culinaire

Chef Simon
Préparation : 30'
Difficile

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Pommes soufflées pomme de terre friture accompagnement décors

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de pommes soufflées Pommes de terre Charlotte ou pommes de terre à chair ferme - huile de friture au choix.

Ustensiles

Préparation de la recette

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches de 3 mm d'épaisseur environ.

Sécher les tranches avec du papier absorbant sans les rincer avant.

Préparer 2 bains de friture. Un à 150°C et l'autre à 180°C.

Cuire une première fois les pommes de terre dans le bain de friture à 150°C pendant 5 à 10 mn en remuant doucement le bain de friture et en veillant à ne pas trop en cuire en même temps.

Oter les pommes de terre du premier bain dès qu'elles commencent à souffler et les plonger immédiatement dans le bain à 180°C.

Ce deuxième bain ne dure que quelques secondes jusqu'à ce que les tranches soient toutes bien gonflées (n'attendez pas la coloration).

Débarrasser les pommes de terre au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Les pommes soufflées sont prêtes à être finalisées.

Juste avant de servir, plonger à nouveau les pommes soufflées dans la friture à 180°C en les brassant délicatement avec une araignée jusqu'à coloration.

Déposer les pommes de terre soufflées sur papier absorbant et saler.

Quelques mots sur cette recette

Pour mettre toutes les chances de votre côté choisissez des pommes de terre de bonne qualité à chair ferme (BF15, amandine, charlotte...).
J'ai pratiqué cette technique un certain nombre de fois avec toujours le même résultat donc ça fonctionne.

Pourquoi 3 bains de friture ?

Le premier bain dans la friteuse amorce le gonflement en douceur.
Le deuxième bain finalise le gonflement grâce à sa plus haute température sans atteindre la coloration.
Le troisième bain colore et sèche les pommes soufflées.

Les points délicats pour réussir le défi des pommes de terre soufflées :

Rincer les pommes de terre entières après épluchage mais ne surtout pas rincer les tranches pour ne pas perdre l'amidon et ne pas les gorger d'eau.
Procéder par petites quantités pour ne pas abîmer les pommes de terre et ne pas faire descendre la température du bain de friture.
Attention aux projections d'huile lorsque vous remuez le bain de friture. Cette étape délicate est nécessaire pour que les pommes de terre soient bien soufflées sans être déchirées.

Comme toutes les fritures, la pomme soufflée ne sera salée qu'à la sortie du dernier bain de friture et ne sera pas clochée (couverte).

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daphnéto1

06 mar. 2021 à 15:42

Cela fait 3 fois que j'essaie de faire cette recette en vain. J'aimerais savoir comment vous faites pour chauffer de l'huile à 150° et à 180° et l'y maintenir. Personnellement je n'ai jamais mesuré la température de mon huile de cuisson. Là je l'ai fait avec un thermomètre à viande. Est-ce valable? Quoi qu'il en soit elle grimpe très vite au-dessus de la température souhaitée. Les pommes de terre n'ont jamais gonflé. C'était de la BF15. J'ai essuyé les tranches. Très décevant. Comment un simple particulier peut-il réussir cette chose si délicieuse, mais si difficile à faire.
Merci pour vos conseils.
Daphnéto1

Bertrand Simon

08 mar. 2021 à 20:03

@daphnéto1.
Bonsoir,
Oui, vous êtes déçue et c’est finalement un bon signe, à chaque échec vous rectifiez et observez !
De nombreux cuisiniers mettent du temps pour atteindre la réussite et si cela était si simple on en trouverait de manière plus généralisée dans les restaurants.… Il ya pléthore de martingales plus ou moins efficaces et c’est bien sûr celle qui marche que l’on retient. En ce qui concerne la température, les friteuses sont souvent équipées de thermostat. 
Le choix des pommes de terre aussi, la chair ferme permet des bonnes réussites.  Les deux biens sont important. Il faut sans cesse remuer les pommes de terre dans le premier bain, les laisser blanches et les réserver sans les superposer en excès.  Ensuite le soufflage se fait dans une huile plus chaude mais pas excessive, tout en remuant, pour permettre l’effet soufflé. Ici aussi il ne faut pas charger le panier.  Essayer avec une autre variété , peut parfois enclencher la réussite.
Modulez l’épaisseur des tranches, cela influence aussi, modulez les température et … recommencez !

Bon courage et.. ne lâchez rien !
Bs