Préparation de l'onglet

Préliminaires indispensables avant la cuisson
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 5'
  • Difficulté moyenne
Préparation de l'onglet

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueUn onglet entier

Préparation de la recette

  • Préparation de l'onglet - Etape 1
    1 - L'onglet entier. Recto
  • Préparation de l'onglet - Etape 2
    2 - L'onglet entier. Verso.
  • Préparation de l'onglet - Etape 3
    3 - Dénerver et dégraisser dessous...
  • Préparation de l'onglet - Etape 4
    4 - Et dessus. Eliminer nerfs et graisse de surface.
  • Préparation de l'onglet - Etape 5
    5 - Parer avec soin.
  • Préparation de l'onglet - Etape 6
    6 - Suivre le nerf central (comme on lève les filets d'une lotte en longeant l'arête centrale).
  • Préparation de l'onglet - Etape 7
    7 - Glisser la lame en biais le long de ce nerf plat et le détacher.
  • Préparation de l'onglet - Etape 8
    8 - L'onglet est séparé en deux parties (une plus importante et une moindre)
  • Préparation de l'onglet - Etape 9
    9 - Oter le nerf resté sur l'un des deux onglets en prenant soin de ne pas entailler la chair fragile.
  • Préparation de l'onglet - Etape 10
    10 - Détailler l'onglet en fonction de sa taille et du calibrage souhaité (2 ou 3 morceaux).
  • Préparation de l'onglet - Etape 11
    11 - Ouvrir chaque pièce d'onglet pour lui donner moins d'épaisseur.
  • Préparation de l'onglet - Etape 12
    12 - Quadriller en incisant délicatement les fibres. L'onglet est prêt à être sauté. Cuisson de l'onglet.

Quelques mots sur cette recette

L'onglet est un morceau aux fibres longues. Il est situé sous le filet (avec la bavette). Bien travaillé il mérite honneur et respect. La phase d'applatissement (ou d'applatissage) au couteau ne relève pas de la fantaisie mais est indispensable à la cuisson de ce morceau tendre et fort en goût qui doit absolument être dégusté saignant. Un conseil éviter de le battre ou de l'aplatir en le matraquant.

L'onglet est un morceau de choix pour l'amateur. Classé dans la famille des abats, il est fort en goût. Malheureusement l'onglet est souvent maltraité par le naïf qui cuit le morceau tel quel, sans préliminaires.. Vous verrez dans cette fiche technique comment habiller l'onglet pour le grand soir, le moment où il passera à la casserole, enfin je veux dire à la poêle.

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Accord musical

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