Préparer un canard à pocher

1 - Il reste souvent sur la peau du canard plumé des morceaux de la base des plumes qu'il faut enlever.

2 - Pincer la peau entre les doigts et ôter ces parties dures à la pince.

3 - Passer ensuite le chalumeau à la surface de la peau pour élimer toutes traces de duvet.

4 - Attention il s'agit d'éliminer le duvet et non de brûler la peau.

5 - Même procédé sur le magret (ou filet) et passage au chalumeau.

6 - La couche grasse étant épaisse sur le magret il est nécessaire de bien flamber toute la surface.

7 - Après passage à la flamme la peau s'est rétractée et les résidus s'éliminent par simple frottement.

8 - Séparer le pilon du gras de cuisse à la jointure.

9 - On voit bien ici la jointure ce qui permet de ne pas casser l'os.

10 - On recoupe le gras de cuisse en deux en longeant l'os pour ne pas le couper.

11 - Couper la partie haute de l'os pour manchonner.

12 - Manchonner pour une plus belle présentation à l'assiette.