Préparer un canard à pocher

Name: Préparer un canard à pocher
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: volailles à chair brune
Ingredients: 1 cuisse de canard et 1 magret

Pot-au-feu de canard

Chef Simon
Facile

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Préparer un canard à pocher volailles à chair brune canard préparer pocher

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique1 cuisse de canard et 1 magret

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Il reste souvent sur la peau du canard plumé des morceaux de la base des plumes qu'il faut enlever.
2 - Pincer la peau entre les doigts et ôter ces parties dures à la pince.
3 - Passer ensuite le chalumeau à la surface de la peau pour élimer toutes traces de duvet.

4 - Attention il s'agit d'éliminer le duvet et non de brûler la peau.
5 - Même procédé sur le magret (ou filet) et passage au chalumeau.
6 - La couche grasse étant épaisse sur le magret il est nécessaire de bien flamber toute la surface.
7 - Après passage à la flamme la peau s'est rétractée et les résidus s'éliminent par simple frottement.
8 - Séparer le pilon du gras de cuisse à la jointure.
9 - On voit bien ici la jointure ce qui permet de ne pas casser l'os.
10 - On recoupe le gras de cuisse en deux en longeant l'os pour ne pas le couper.
11 - Couper la partie haute de l'os pour manchonner.
12 - Manchonner pour une plus belle présentation à l'assiette. Voir la cuisson du canard en pot-au-feu.

Quelques mots sur la recette

Photo ci-contre : le magret de canard a été découpé en quatre morceaux et la cuisses en trois morceaux de taille égale pour une cuisson en pot-au-feu.

Les préparations préliminaires sont indispensables et permettent d'avoir des morceaux de canard de taille régulière et indemnes de toutes impuretés.

Cette découpe permet de servir un morceau de filet et un morceaux de cuisse par convive et justifie donc l'appellation de pot-au-feu.