Ragout de chevreuil aux pleurotes

...et trompettes de la mort
Ragout de chevreuil aux pleurotes

Ragout de chevreuil aux pleurotes chevreuil pleurotes ragoût gibier

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de ragoût de chevreuil aux champignons pour 6/8 personnes 1 gigue de chevreuil désossée de 1,2 kg environ - 75 cl de vin rouge - 1.5 l de fumet de gibier ou de fond de veau - 1 dl d'huile d'olive - 80 g de farine (si utile) ou 40 g de fécule ou de maïzena - 250 g de carottes - 250 g d'oignons - 150 g d'échalotes - 4 gousses d'ail - 3 branches de thym - 1 feuille de laurier - 500 g de pleurotes - 150 g de trompettes de la mort.

Préparation de la recette

Pour apporter une connotation rustique je choisis de placer la viande dans une "marinade cuite" pendant 24 h. La viande ne s'imprégnera pas de la marinade, ni ne s'attendrira davantage, en revanche le vin se chargera en arômes qui donneront à la sauce terminée une saveur très typée.

Préparer les champignons

Déterrer, dessabler les champignons.
Parer les queues des pleurotes et des trompettes de la mort.
Réserver les parures pour la marinade.
Tailler les pleurotes en lanières
Fendre en deux ou quatre les trompettes de la mort selon leur taille.

Préparer la marinade cuite
Eplucher les légumes de la garniture aromatique .
Tailler carottes, échalotes et oignons en cubes de 1cm/1cm
Gousses d'ail épluchées et juste écrasées
Thym et laurier rincés.
Chauffer un decilitre d'huile d'olive
Sauter les légumes avec une légère coloration
Quand les légumes ont rendus leur eau, déglacer avec le vin rouge.
Ajouter les parures des champignons
Atteindre l'ébullition et baisser le feu.
Maintenir l'ébullition quelques minutes puis arréter.
Refroidir.

Préparer le gibier

Découper la gigue en morceaux de 50 g. Dénerver et dégraisser sans excès (vous pouvez éventuellement ajouter ces parures à la marinade déjà cuite).

Mise en marinade

Placer la viande dans un récipient de taille adaptée. Couvrir avec la marinade cuite refroidie et placer au réfrigérateur pendant 24h. Vous pouvez aussi utiliser la technique de la marinade sous vide encore plus efficace.
Sortir les morceaux de la marinade puis les éponger.

Cuisson du ragoût de chevreuil

Filtrer la marinade en gardant les légumes et les parures.
Saisir à l'huile les morceaux détaillés sur toutes les faces.
Dégraisser (enlever l'excédent de graisses de cuisson)
Suer les légumes de la garniture aromatique de la marinade sans coloration.
Singer (saupoudrer de farine) sauf si vous mouillez avec un fonds lié.
Mouiller avec la marinade, réduire en laissant s'échapper les vapeurs acides et mouiller au fond de gibier (clair si vous avez singé) ou lié.
Cuire à couvert au four allure modérée (150/170°C- Th 5/7) ou sur la plaque électrique, ou induction... tout doucement, contrôler jusqu'à obtenir une lente ébullition. (2)
Compter une heure à une heure et demie à cuisson lente dès la reprise d'ébullition (valeur indicative).
Veillez à contrôler la liaison de la sauce ( il vaut mieux un liquide plus fluide pendant la phase de cuisson que l'inverse, la liaison et la réduction vous permettront de mettre la consistance au point et d'éviter que la sauce n'attache ou ne brûle)
En fin de cuisson :écumer, dépouiller (enlever tout ce qui se présente à la surface pendant la cuisson) et ce à très faible ébullition (Un mouvement se crée en surface ; les graisses, protéines coagulées forment une mousse, ou une "peau" que l'on enlève facilement).
Décanter (séparer les légumes de la viande) puis passer la sauce obtenue au chinois (sans écraser les légumes) dans un autre récipient, réduire si utile, rectifier l'assaisonnement.
Placer la viande dans sa sauce (y ajouter les pleurotes sautées préalablement) et infuser les trompettes de la mort dans la sauce pendant une demie heure .
Placer le récipient au bain marie avec couvercle.

Quelques mots sur la recette

Servir avec quelques endives braisées à sec, quelques petites rattes passées au beurre et des petits oignons glacés à brun.

Si l'on cuit le ragoût sur la plaque de cuisson, je déconseille une liaison préalable, on cuira dans le liquide clair que l'on pourra lier ensuite avec de la fécule de pomme de terre, de l'arrow root ou de la Maïzena.

Si vous n'avez pas de fumet de gibier, vous pouvez remplacer par un fond brun de veau lié déshydraté amélioré avec les parures du gibier, des légumes, épices (4 épices) poivres, girofle...

Le ragoût de chevreuil aux champignons (ici pleurotes et trompettes de la mort) est une variante de tous les types de ragoûts de gibiers. Le chevreuil a une chair plus tendre et délicate que les viandes traditionnellement traitées en ragoût, ou en sauce. Cet avantage lui permet donc d'être admirablement bien associé aux parfums spécifiques d'humus des champignons sauvages.

Accords

 musique

On prépare ce ragoût et on écoute "Dimanche à Tchernobyl" de Alain Bashung.

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