Rattraper une crème anglaise ratée

Comment la sauver ? Comment rattraper une crème anglaise qui a tourné ?
Rattraper une crème anglaise ratée

Rattraper une crème anglaise ratée crème dessert crème anglaise techniques de pâtisserie crème

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de base de la crème anglaise1 litre de lait - 10 jaunes d'oeufs - 200 g de sucre - vanille.

Préparation de la recette

  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 1
    1 - Réaliser une crème anglaise, sans passer par la phase de blanchiment. On obtient le même résultat avec la satisfaction de ne pas devoir perdre une partie de cette crème présente sous forme de mousse à l'issue de la cuisson...
  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 2
    2 - Pour cette expérience nous avons pris le plaisir de monter la température au-delà de 100°C sur feu modéré afin que les oeufs ne prennent pas coloration. et atteint les températures interdites... On remarque sur l'image, le coagulât en formation et sur l'écran de la sonde la température indiquée. 100.3°C .. édifiant...!
  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 3
    3 - Le constat est simple, cette crème est ratée, tournée, inexploitable en l'état !
  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 4
    4 - On remarque bien les jaunes agglutinés en masse.
  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 5
    5 - Le mixer à soupe familial a déjà sa place dans le matériel des cuisiniers. On l'emploie volontiers pour émulsionner en temps record et avec efficacité. Ici nous l'utiliserons pour rendre aux amas de protéines coagulées une taille plus petite afin de pouvoir retrouver leur pouvoir liant.
  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 6
    6 - La crème retrouve son aspect attendu. A noter que les grumeaux ont définitivement disparus et que la crème est lisse, cependant on remarque une perte minime de la consistance veloutée de la crème anglaise.
  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 7
    7 - Le test du chinois ne fait que confirmer nos constatations !
  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 8
    8 - Encore mieux, le test du microscope: Ici, une crème anglaise réalisée classiquement. Elle est réussie et n'a subi aucun traitements considérés comme facteurs d'échecs.
  • Rattraper une crème anglaise ratée - Etape 9
    9 - Ici la crème anglaise "rattrapée" au mixer, blender.

Quelques mots sur la recette

On lit dans les ouvrages que la crème anglaise ne peut pas bouillir ou ne doit pas dépasser la température de 85°C. Ceci est vrai et ceci ne l'est pas. Il faut connaître le rôle du jaune d'oeuf dans la crème pour admettre que ces préceptes peuvent être dépassés. Ici, nous avons volontairement réalisé à rebrousse-poil les préceptes établis pour démontrer qu'en matière de liaison à base de protéines (ici les oeufs principalement) les échecs peuvent amener à de grandes réussites.

La photo n°8 nous montre une crème anglaise réalisée classiquement. On dit que les œufs sont "semi-coagulés"..
Cela ne veut rien dire en soi : L’œuf est coagulé ou non. Sous la loupe grossissante on aperçoit des taches sombres qui correspondent aux protéines du jaune d’œuf coagulés et agglomérés. C'est cet agglomérat qui confère au liquide sa texture veloutée. Si l'on respecte la théorie de la crème anglaise, cette crème anglaise est ratée, car les jaunes sont coagulés. Or si les jaunes ne sont pas coagulés, la crème anglaise n'est pas réussie, elle n'est pas cuite... Donc dans l'absolu une crème anglaise "réussie" est une crème anglaise "ratée". Pour s'en convaincre le regard sur les taches sombres répondent aux interrogations. Une crème anglaise "tournée" montrera une conformation identique avec des amas sombres plus importants. On fera alors machine arrière par battage au fouet ou en mixant au blender, mixer et autre appareils modernes et ce selon le degré de coagulation des jaunes.

La photo n°9 nous montre la crème anglaise "rattrapée" au mixer, blender. Cette crème au demeurant était "ratée", pourtant la crème "ratée" montre moins de taches sombres qui sont elles-mêmes plus petites. Donc la crème anglaise "ratée" et rattrapée et semble plus fine et réussie que la crème anglaise "réussie" ! La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun.
Comme pour la crème pâtissière, ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.

Accord musical

 musique

J’ai toujours du mal quand on touche à Pink Floyd, mais la version de Wish You Were Here de Alpha Blondy extrait de Jah Victory ne détonne pas avec certaines interprétations de Roger Waters dans ses concerts Live.

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Appelée aussi biscuit dacquoise.

Commentaires

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Edwoge

Edwoge

06 août 2020 à 14:33

Merci beaucoup 😊
Vous venez de sauver la glace à la vanille que je préparais !

Chef Simon

Chef Simon

06 août 2020 à 15:38

Edwoge J’en suis très heureux 😀 Je n’aurais pas fait cette fiche pour rien !
Merci 😉

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