Rillettes de porc

Maîtrisez la qualité de la viande et la quantité de graisse pour des rillettes réussies.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 2 kg de rillettes de porc maison4 kg de poitrine de porc fraîche - thym - laurier - sel - poivre.

Préparation de la recette

  • Rillettes de porc - Etape 1
    1 - Ici nous avons utilisé 4 kg de poitrine fraîche (coût total 15,64 €).
  • Rillettes de porc - Etape 2
    2 - Découper la poitrine en morceaux assez gros (taille rillons).
  • Rillettes de porc - Etape 3
    3 - Faire fondre dans une grande cocotte en fonte en ajoutant un beau bouquet de thym et laurier.
  • Rillettes de porc - Etape 4
    4 - Remuer pour faire prendre couleurs aux morceaux de poitrine sur toutes les faces.
  • Rillettes de porc - Etape 5
    5 - Couvrir et mettre au four.
  • Rillettes de porc - Etape 6
    6 - Cuire environ trois heures à 180°C, avec une pause en milieu de cuisson pour remuer. Laisser refroidir la nuit au froid.
  • Rillettes de porc - Etape 7
    7 - Le lendemain placer les morceaux de chair dans la cuve du batteur et actionner le fouet plat. Les cartilages et la couenne se désolidarisent naturellement des morceaux.
  • Rillettes de porc - Etape 8
    8 - L'écrasement sera plus ou moins fort selon la finesse des rillettes attendue.
  • Rillettes de porc - Etape 9
    9 - Côté obscur, le tri. On palpe par petits prélèvements les rillettes et on met d'un côté la chair écrasée et de l'autre les os, cartilages et couennes. Ces parures seront réchauffées ensuite pour la finition des rillettes.
  • Rillettes de porc - Etape 10
    10 - Récupère les restes après le tri (os, cartilages, couenne) ainsi que la graisse résiduelle dans le fond de la cocotte. Chauffer doucement et passer au chinois pour récupérer la graisse mais aussi les "sucs" chargés en arômes.
  • Rillettes de porc - Etape 11
    11 - Assaisonner si nécessaire (attention au sel... mais le poivre est bienvenu!) Mélanger lentement avec la graisse récupérée plus ou moins rapidement et longtemps selon que vous préférerez des rillettes avec des fibres plus ou moins grosses.
  • Rillettes de porc - Etape 12
    12 - La production importante nous a permis de préparer huit sacs de rillettes conservées sous-vide. Non commercialisable car nous ne disposons bien entendu d'aucun agrément vétérinaire.

Quelques mots sur la recette

Des rillettes maison carrément luxueuses ! Comment réaliser et réussir vos rillettes... et en étant assuré de la qualité de la viande et de la quantité de graisse ? Ici, comme nous préférons le BON, nous vous offrons la méthode familiale. La méthode industrielle y ressemble bien sûr, nous n'inventons rien. En revanche la quantité de saindoux déterminera si vos rillettes sont plus light ou plus grasses !

Ici nous avons employé seulement la graisse rendue par la poitrine fraîche. On peut augmenter le rendement mais aussi la sensation de moelleux par un ajout de saindoux supplémentaire. C'est à vous de voir. Bien entendu, il suffit de calculer le coût du saindoux par rapport à la poitrine et le miracle peut se produire... Vous pouvez également parfumer avec des épices mais pour moi les rillettes c'est nature.

Servir sur pain, croûtons avec une pincée de fleur de sel un tour de moulin à poivre et vous tomberez... d'extase !

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Accord musical

 musique

"I Would be your Slave" de David Bowie (c'est pas de l'amour ça, mon cochon ?) toujours dans l'excellent "Heathen" ! Et comme c'est vraiment long à finaliser écoutez ou réécoutez "Get Ready" de Rare Earth, un régal !

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Commentaires

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Grill

Grill

08 nov. 2016 à 10:57

C'est en fait une question !
Une fois sous vide, comment conservez-vous les sacs de rillettes ?
Merci.

Bertrand Simon

Bertrand Simon

08 nov. 2016 à 19:14

@Grill
Vous pourrez les conserver plusieurs jours au frigo, mais pas trop.Vous pouvez aussi les congeler, c'est pratique mais une fois dégelées, la consommation doit être rapide.
bs

MikeBar

MikeBar

15 nov. 2016 à 09:45

Bonjour, vous indiquez "Assaisonner si nécessaire (attention au sel... ", pourtant c'est de la poitrine fraîche que vous utilisez donc non salée et je ne vois pas l'introduction de sel lors de la cuisson. Je me demande donc si la poitrine que vous utilisez était déjà salée. D'avance merci pour votre réponse.

Burp

Burp

23 nov. 2020 à 10:08

Quelle quantité de sel par kilo de viande ? Faut-il ne tenir compte que du maigre , ou aussi du gras ? Merci d'avance

Bertrand Simon

Bertrand Simon

23 nov. 2020 à 12:13

@Burp Bonjour. Parsonnellement je ne sale que très peu, même si en règle générale on sale à "environ" 10 g au kilo. Le sel peut parfois entrer dans le processus de conservaiton, mais franchement, je vous conseille d'

Bertrand Simon

Bertrand Simon

23 nov. 2020 à 12:16

@Burp (la suite) je sale donc un peu moins que mon seuil de préférence puisque le sel continuera ensuite à diffuser son goût. Sauf si vous stérilisez en bocaux, ces rillettes fraiches se conserve bien hermétiquement se consomment dans la semaine. La mise en sachet sous vide suivi d'une congélation ne détériore pas les qualités de ces rillettes. bs

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