Ris de canard

Name: Ris de canard
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: volailles à chair brune
Ingredients: un canard

Curiosité

Chef Simon

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Ris de canard volailles à chair brune canard ris

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueun canard

Préparation de la recette

1 - Couper le cou au plus près du bréchet pour se donner le champ pour extraire les ris.
2 - Retrousser la peau.
3 - Localiser les 2 ris.

4 - Un de chaque côté du cou.
5 - Inciser la partie nerveuse qui recouvre le ris.
6 - Le contenir dans les doigts sans les écraser. Attention très fragile !
7 - Décoller avec délicatesse en tirant doucement.
8 - On retrouve les mêmes caractéristiques que celles du ris de veau : aspect laiteux, couleur rosée, couverture nerveuse, très mou.

Quelques mots sur la recette

On connaît les ris de veau mais beaucoup moins ceux du canard ! Généralement délaissés voire ignorés, voici une petite récréation ! Ils seront pochés et traités comme les ris de veau ou d'agneau.

Tout comme les langues de lapins ou les crêtes de coq leur emploi en cuisine relève aujourd'hui davantage d'un "folklore", issu du patrimoine usé mais historique de la gastronomie. Quand ils sont collectés ces ris entrent sans ménagement dans la composition des farces, ou restent en l’état lors de la confection des cous farcis par exemple. Sa consommation est confidentielle.