Ris de canard

Curiosité

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniqueun canard

Préparation de la recette

  • Ris de canard - Etape 1
    1 - Couper le cou au plus près du bréchet pour se donner le champ pour extraire les ris.
  • Ris de canard - Etape 2
    2 - Retrousser la peau.
  • Ris de canard - Etape 3
    3 - Localiser les 2 ris.
  • Ris de canard - Etape 4
    4 - Un de chaque côté du cou.
  • Ris de canard - Etape 5
    5 - Inciser la partie nerveuse qui recouvre le ris.
  • Ris de canard - Etape 6
    6 - Le contenir dans les doigts sans les écraser. Attention très fragile !
  • Ris de canard - Etape 7
    7 - Décoller avec délicatesse en tirant doucement.
  • Ris de canard - Etape 8
    8 - On retrouve les mêmes caractéristiques que celles du ris de veau : aspect laiteux, couleur rosée, couverture nerveuse, très mou.

Quelques mots sur cette recette

On connaît les ris de veau mais beaucoup moins ceux du canard ! Généralement délaissés voire ignorés, voici une petite récréation ! Ils seront pochés et traités comme les ris de veau ou d'agneau.

Tout comme les langues de lapins ou les crêtes de coq leur emploi en cuisine relève aujourd'hui davantage d'un "folklore", issu du patrimoine usé mais historique de la gastronomie. Quand ils sont collectés ces ris entrent sans ménagement dans la composition des farces, ou restent en l’état lors de la confection des cous farcis par exemple. Sa consommation est confidentielle.

Commentaires

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Accord musical

 musique

On peut imaginer que tout est facile et pourtant, It's a long way to the top et Bon Scott nous le rappelle sur cette scène de ACDC

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