Ris de veau aux morilles

Des ris de veau braisés à brun avec un jus réduit légèrement crémé.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Cuisson : 20'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de ris de veau aux morilles pour 4 personnes300 g de ris de veau braisés à brun - 3 dl de fond de braisage réduit
 - 1 dl de crème - 
15 morilles de taille moyenne fraîches ou déshydratées - cerfeuil.

Préparation de la recette

  • Ris de veau aux morilles - Etape 1
  • Ris de veau aux morilles - Etape 2
    2 - Choisir des morilles fraîches en saison ou comme ici des morilles déshydratées.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 3
    3 - Tremper les morilles déshydratées au moins 30 minutes dans l'eau froide puis égoutter.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 4
    4 - Réduire le fond de braisage à feu doux puis ajouter les morilles.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 5
    5 - Crémer et réduire à frémissement d'un tiers.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 6
    6 - Détailler le ris de veau braisé en dès moyens et les réchauffer dans la sauce a feu doux quelques minutes.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 7
    7 - Placer les ris de veau dans une assiette creuse. 
Napper en tout ou partie avec la sauce et disposer les morilles et quelques pluches de cerfeuil.

Quelques mots sur la recette

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n'est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix. Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est elle qui déterminera votre talent. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

Lorsque le ris de veau a été correctement épluché, blanchi et pressé il est facile de le braiser à brun ou à blanc, de le sauter au beurre ou le frire.

Compte tenu du coût, les ris de veau sont le plus souvent servis en entrée.

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