Ris de veau aux morilles

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n'est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix.

Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est elle qui déterminera votre talent. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

Lorsque le ris de veau a été correctement épluché, blanchi et pressé il est facile de le braiser à brun ou à blanc, de le sauter au beurre ou le frire.

Compte tenu du coût, les ris de veau sont le plus souvent servis en entrée.