Risotto calamars et chorizo

Un risotto piquant réalisé au wok
Risotto calamars et chorizo

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de risotto pour 4 personnes 250 g de riz rond à risotto - 200 g de calamars - 3 ou 4 tomates selon la taille - 1 poivron jaune - 100 g de chorizo - 1 branche de marjolaine fraîche - 2 gousses d'ail - huile d'olive - un verre de vin blanc - bouillon de légumes (une fois et demi le volume de riz) - un peu de piment frais (facultatif).

Préparation de la recette

  • Risotto calamars et chorizo - Etape 1
    1 - Nous avons utilisé du riz rond italien à risotto.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 2
    2 - Concasser les tomates mondées et épépinées. éplucher les gousses d'ail et ciseler la marjolaine au couteau pour préserver ses arômes.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 3
    3 - Les calamars sont coupés en anneaux et le poivron et le chorizo en dés.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 4
    4 - Généralement le risotto se fait à la casserole mais nous avons choisi de le faire au wok. Faire chauffer doucement l'ail, une partie de la marjolaine ciselée et un peu de piment dans l'huile d'olive.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 5
    5 - Ajouter les calamars.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 6
    6 - puis le poivron, les tomates et le chorizo et mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire jusqu'a ce que les calamar soient tendres et le liquide en grande partie évaporé.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 7
    7 - Ajouter le riz non lavé et mélanger.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 8
    8 - Ajouter une louche de bouillon et mélanger sans arrêt avec une spatule.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 9
    9 - Et ce, jusqu'a absorption du liquide.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 10
    10 - Ajouter à nouveau un peu de bouillon et reprenez le mélange.
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 11
    11 - Arrêter la cuisson lorsque le riz est al dente, crémeux dehors et ferme dedans. Parsemer le reste de marjolaine fraîche ciselée juste avant de servir (voir photo du haut).
  • Risotto calamars et chorizo - Etape 12
    12 - Finalement le wok s'est révélé parfait pour le risotto. La forme a favorisé un mélange régulier et facile et on constate que rien n'a attaché dans le fond.

Quelques mots sur cette recette

Le risotto est un plat originaire de Lombardie très apprécié dans toute l’Italie. Sa préparation suit des règles précises qui, si elles ne sont pas respectées, ne permettent pas d'appeler la préparation risotto mais riso condito (riz condimenté).
1. Le riz (non lavé) doit être blondi dans un corps gras (huile ou beurre).
2. La cuisson doit être lente en ajoutant le bouillon progressivement et sans cesser de remuer jusqu'a ce que le riz soit al dente.
3. Dernière étape le crémage en fin de cuisson avec beurre, crème ou fromage râpé (parmesan).
Au final le riz doit être crémeux et bien amalgamé aux autres ingrédients.

En Italie le risotto ne se réchauffe pas ! Vous n'aurez pas manqué de remarquer, j'en suis sur, que dans cet exemple nous n'avons pas appliqué la règle "3" le crémage ! C'est l'exception qui confirme la règle !

Le risotto est un apprêt de riz d'origine italienne réalisé avec un riz rond à forte teneur en amidon tels que l'Arborio ou le Carnaroli. Pour la cuisson, j'utilise toujours un wok qui permet un mélange idéal des ingrédients.

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Commentaires

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Ruzsas

Ruzsas

15 fév. 2016 à 14:36

Bonjour Chef Simon, Je suis fervent "consommateur" de votre site. J'apprécie votre talent mais également votre valeur sur le partage de vos "secrets". Par contre pour un risotto j'ai toujours fait un ratio de 3 pour le fond, en y ajoutant un peu plus au cas où. Exemple: pour 300gr de riz je compte 1L. Y-a-t-il une erreur ? D'avance merci, Dzoltan

Bertrand Simon

Bertrand Simon

15 fév. 2016 à 16:13

Bonjour Ruzsas. Les quantités de liquide peuvbent etre variables en fonction de la qualité du riz et aussi de la'allure de chauffe et de l'etat que vous recherchez. En augmentant le temps et en mouillant davantage le risotto sera plus lié, plus cremeux...Votre ratio est convenable pour un standard.. mais les indications peuvent parfois etre revues pour obtenir de petites modifications qui peuvent parfois améliorer -ou rater- un plat !!

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