Rognon de veau rôti en coque

Rognon de veau rôti en coque

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour 2 personnescompter 1 rognon de veau.

Préparation de la recette

Rognon de veau rôti en coque - Etape 1

1 - Le rognon de veau tel qu'il se présente sorti de son emballage.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 2

2 - Malgré l'assurance d'un produit sain, on égalise l'épaisseur de la graisse pour nettoyer la surface mais aussi pour répartir au mieux la chaleur lors de la mise au four.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 3

3 - Lorsque l'on atteint la partie du rognon non protégée, on est attentif à ne pas l'entailler.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 4

4 - Placer les parures saines de graisses dans un plat à rôtir.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 5

5 - Poser le rognon de veau dessus la partie non protégée au contact de la graisse.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 6

6 - Pour une pénétration efficace de la chaleur, procéder à des incisions au scalpel sur une petite profondeur. Le rognon prêt à être enfourné (ce qui n'est pas sans rappeler le travail effectué pour le magret de canard).

Rognon de veau rôti en coque - Etape 7

7 - On cuit à four très chaud (220°C-240°C). Très vite, la graisse fond en superficie, on remarque une coloration et le développement d'arômes spécifiques.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 8

8 - La chaleur emmagasinée va migrer vers le centre du rognon et cuire. On assistera alors à une cuisson à l'étouffée en bonne et due forme.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 9

9 - Le rognon qui vient d'être retourné n'est manifestement pas cuit. Il est pourtant resté dans un four réglé à 220°C pendant 20 minutes. Attention à ne pas se fier au seul aspect, ni à l'odeur qui peuvent laisser suggérer que le rognon est cuit. Les arômes sont très, très puissants et peuvent induire en erreur.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 10

10 - Finition de la cuisson sans protection pour une cuisson rosée ou à point pendant 5 minutes dans le four réduit à 200°C. Ici, cas typique d'un rognon cuit juste à la "goutte de sang".

Rognon de veau rôti en coque - Etape 11

11 - Ici le rognon cuit à point.

Rognon de veau rôti en coque - Etape 12

12 - La découpe du rognon après 5 minutes de repos permet d'obtenir des tranches régulières et fines. Dans le cas de figure qui nous préoccupe ici, le rognon n'a pas été dénervé.

Quelques mots sur la recette

La cuisson à haute température provoque une rétraction de l'organe, mais la graisse limite et protège la surface rendant l'évaporation et la fuite difficile. Un four qui manquerait de chaleur provoquerait une cuisson "bouillie" du rognon. On peut aussi trancher le rognon en laissant la graisse grillée pour une saveur plus brute et prononcée.

La cuisson en coque permet une cuisson à l'étouffée dans sa propre graisse. Les arômes conjugués de la cuisson à température élevée en surface et la cuisson dans la graisse offre une combinaison de saveurs particulière tout en offrant une texture très moelleuse (moins caoutchouteuse) au rognon. C'est ici un exemple d'une cuisson brute et d'une cuisine minimaliste qui repose sur la maîtrise technique de la cuisson parfaite.

La France produit ses propres abats, mais L'Europe nous permet aussi d'obtenir un arrivage régulier et contrôlé de rognons provenant des différents pays de la communauté Européenne. Il est impératif de suivre la traçabilité des abats tant ces produits sont fragiles.

Accords

 musique

On écoute Bad to The Bone de George Thorogood et les Destroyers (1982).

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