Rognons de veau au Madère

Cuisson dite "à la goutte de sang"
Rognons de veau au Madère

Rognons de veau au Madère veau madère rognons rognons de veau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de rognons de veau pour 4 personnes 2 rognons de veau parés et dégraissés de 300 à 400 g pièce - 4 belles échalotes - 250 g de champignons émincés - 4 champignons tournés pour la déco (facultatif) - 1 dl de Madère - 1/4 l de fond de veau lié - 50 g de beurre - 1.5 dl de crème - sel - poivre.

Préparation de la recette

  • Rognons de veau au Madère - Etape 1
  • Rognons de veau au Madère - Etape 2
    2 - Saler et poivrer.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 3
    3 - Obtenir une coloration de surface puis débarasser les rognons.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 4
    4 - Ajouter les champignons émincés et les échalotes.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 5
    5 - Sauter.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 6
    6 - Ajouter les champignons tournés crus. Ils cuiront dans la base de la sauce.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 7
    7 - Verser le madère.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 8
    8 - Puis le fond de veau lié reconstitué. Mélanger et réduire lentement.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 9
    9 - Crémer, réduire légèrement et beurrer en donnant un mouvement circulaire pour finaliser la sauce.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 10
    10 - Reposer les rognons dans la sauce et cuire quelques minutes. Le sang opère aussi une légère liaison qui apporte un goût supplémentaire à la sauce.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 11
    11 - Le sang sort du rognon très vite.
  • Rognons de veau au Madère - Etape 12
    12 - Il faut donc le servir très rapidement avec la garniture de votre choix et n'oubliez pas de mettre un champignon tourné par assiette pour la déco si vous en avez !

Quelques mots sur cette recette

La cuisson dite "à la goutte de sang" est une cuisson rapide qui s'adapte très bien aux rognons de veau mais qui n'est pas recommandée pour des rognons de boeuf ou de porc.
Suivant la taille des rognons de veau et la façon dont vous allez les servir vous compterez en général un rognon pour une ou deux personnes.

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