Salmis de faisan - La sauce

Une technique spécifique au gibier.
Salmis de faisan - La sauce

Salmis de faisan - La sauce faisan gibier

Préparation de la recette

Salmis de faisan - La sauce - Etape 1

1 - Enlever les morceaux de la sauce (décanter). Les morceaux restent entiers et solidaires. Ils ont pris une couleur franche.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 2

2 - Le flanc.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 3

3 - Le gras de cuisse.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 4

4 - Le pilon.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 5

5 - Mixer les carcasses dans la sauce.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 6

6 - Passer au chinois...

Salmis de faisan - La sauce - Etape 7

7 - ...en foulant avec force.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 8

8 - Il est possible de lier la sauce au sang mais on peut aussi tout simplement lier à la fécule.

Salmis de faisan - La sauce - Etape 9

9 - On renforcera la coloration avec quelques gouttes d'arôme Patrelle si celle ci souffre de l'addition de la fécule.

Quelques mots sur la recette

1. Préparation et cuisson
2. La sauce


Le salmis est un ragoût de gibier. Le mot "salmis" est une abréviation de "salmigondis" signifiant dans la cuisine ancienne un ragoût de différentes viandes déjà cuites auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées.

Couvrir ensuite les morceaux de faisan de cette sauce. Bien sûr on pourra risquer de masquer les subtilités de cette préparation en ajoutant des lardons sautés, des champignons. Pour ma part, je conseille de simples petits oignons glacés et servir avec des tagliatelles au beurre.

Accords

 musique

Ecouter avec religiosité OCTOPUSS GARDEN des Beatles tout en cuisant l'animal.

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