Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan. Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue.
On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.
Voir la recetteRenards Gourmets partage également ces recettes.
Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par Chef Simon pour accompagner la recette Sarcelle aux airelles sauce porto.
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Dégustations de beaux rouges mais pas uniquement.
Bio, AB, STG, IGP, AOP, AOC, label rouge... Tous les labels ne sont pas forcément une garantie de qualité.
Couteau d’office, tranchelard, filet de sole... ustensiles indispensables en cuisine, les couteaux doivent être choisis avec soin.
Ingrédient clé de la tapenade, l'olive noire se plait en cuisine.
Recettes, discussions et humour...
RDV sur Facebook !
ChefSimon.com 2024. Tous droits réservés. v4.0.0