Sauce au balsamique

montée au beurre
Sauce au balsamique

Sauce au balsamique sauce vinaigre balsamique

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sauce au balsamique pour 5 personnes 1 dl de vinaigre balsamique (blanc ou rouge) - 1 dl de crème liquide 35% de M.G - 150 g de beurre

Préparation de la recette

Sauce au balsamique - Etape 1

1 - Les tournedos de lotte sont cuits à la perfection et maintenus au chaud. On déglace avec un bon vinaigre balsamique pas trop sucré

Sauce au balsamique - Etape 2

2 - avec le fouet on mélange les sucs avec le beurre en parcelles.

Sauce au balsamique - Etape 3

3 - et on y ajoute sur le "coin" du sautoir la crème fraîche en incorporant doucement pour obtenir une sauce lisse.

Sauce au balsamique - Etape 4

4 - Ce sautoir n'a pas de revêtement antiadhésif.. et pourtant rien n'y a brûlé, ou attaché. J'y ai même récupéré tous mes sucs et réalisé ma sauce type sauté/déglacé.

Sauce au balsamique - Etape 5

5 - La sauce terminée, je la filtre au chinois, parce que j' aime bien les choses nettes..

Sauce au balsamique - Etape 6

6 - Un tour de moulin sel et poivre et retour à la première image, en haut et à gauche. La sauce est liée, très forte en goût mais pas du tout acide. Elle relève très bien les subtilités du mariage lotte/jambon

Quelques mots sur la recette

Rapide, corsée, musclée, mais en symbiose avec le tournedos de lotte cette sauce se servira comme un condiment . La chair du poisson et les arômes des jambons demandent une note forte et délicate. Cette sauce minute saura convaincre que la Lotte (qui est vraiment très, très moche, je vous assure, mais qui n'y est pour rien) est telle Cendrillon transformée de Laideron en Princesse des Mers (Pfiou...!).

Comme toute sauce beurre/crème évitez une surchauffe, car nous sommes en présence ici d' une "émulsion chaude stable"... Si la température s' élève excessivement et que la matière grasse accumule trop de chaleur, la sauce "tranche", car toute l' eau, utile pour l' émulsion (phase aqueuse et huileuse) s' est évaporée l' équilibre est donc rompu.

Donc incorporez à feu doux, surveillez,.. lorsque vous surprenez le premier bouillon ou évaporation (vapeur) et que la sauce est lisse, c' est bien, ne tentez pas le diable. Si la sauce venait quand même à "trancher", enlevez la du feu, oubliez la cinq minutes et sur le "coin" du sautoir verser soit un peu de crème liquide, soit un petit peu d' eau et mélangez petit à petit jusqu'à voir l'émulsion se reformer au bord du sautoir, lorsque celle ci "revient" incorporez avec le même soin le restant de la sauce tranchée.

A noter que cette sauce peut accompagner le saumon et en général les poissons blancs à chair ferme sautés mais aussi les viandes blanches.
Ici servis avec flans de quinoa rouge et chou chinois sauté au Wok... tout simplement...

Accord musical

 musique

On est prié d' écouter pendant la réalisation de ce plat mystique "Within You Without You" le plus beau morceau de George Harrisson.

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