Sauce au Noilly

Velouté de poisson au Vermouth Noilly Prat.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sauce au Vermouth Noilly Prat pour 4 personnes6 décilitres d'eau - 2 carottes - 3 échalotes - 10 cl de Noilly Prat - thym - 1 feuille de laurier - queues de persil - 2 tiges d'ache ou branches de céleri - 40 g de beurre - 40 g de farine - 1 à 2 cuillers à soupe de crème - sel - poivre

Préparation de la recette

  • Sauce au Noilly - Etape 1
    1 - Réalisez un court-bouillon au Noilly.
  • Sauce au Noilly - Etape 2
    2 - Pocher votre poisson comme indiqué sur la page.
  • Sauce au Noilly - Etape 3
    3 - Lorsque le poisson est cuit gardez le au chaud.
  • Sauce au Noilly - Etape 4
    4 - Passez le court-bouillon au chinois. Inutile de fouler, vous pourriez malheureusement y faire passer de la pulpe de carotte cuite.
  • Sauce au Noilly - Etape 5
    5 - Dans une casserole faites fondre doucement le beurre comme pour confectionner un roux blanc classique.
  • Sauce au Noilly - Etape 6
    6 - Ajouter la farine hors du feu.
  • Sauce au Noilly - Etape 7
    7 - Mélanger aussitôt au fouet et rendre le mélange parfaitement homogène et reporter à feu doux. Vérifier et mélanger. On remarque que le roux "cloque" et blanchit au fur et à mesure qu'il cuit.
  • Sauce au Noilly - Etape 8
    8 - Je précise qu'il faut laisser le temps au roux de cuire. On perçoit notamment des odeurs caractéristique de beurre et farine cuite. Je répète que le roux ne doit pas colorer.
  • Sauce au Noilly - Etape 9
    9 - Hors du feu verser votre court-bouillon filtré en une fois sur le roux et disperser au fouet le roux. Reporter au feu doux.
  • Sauce au Noilly - Etape 10
    10 - Chauffer et cuire sans cesser de mélanger au fouet et cuire doucement.
  • Sauce au Noilly - Etape 11
    11 - Au fur et à mesure de la cuisson la sauce s'épaissit. Continuer à mélanger au fouet. Assaisonner à votre goût.
  • Sauce au Noilly - Etape 12
    12 - Ajouter la crème lorsque la cuisson est terminée.

Quelques mots sur cette recette

Quel classicisme ! Quel manque de créativité ! Quel traditionalisme ! Mais quelle merveille ! au diable la recherche de l'originalité à n'importe quel prix, redécouvrons ensemble un produit négligé, oublié ou snobé parce que tellement classique... le Noilly Prat ! A noter qu'il s'agit d'une sauce de type velouté donc à base de roux blanc mais vous pouvez également réaliser un beurre blanc au Noilly Prat pour accompagner tous plats de poissons, fruits de mer ou crustacés.

La soi-disant règle qui dit : il faut verser le liquide chaud dans le roux refroidi, ou l'inverse, pour provoquer un choc thermique... C'est stupide ! Les quantités mesurées, le roux cuit correctement, la dispersion totale (et bien dans les coins de la casserole s'il vous plaît), le tout suivi d'une cuisson modérée pour que l'ensemble atteigne une petite ébullition pendant deux minutes et sans cesser de mélanger... les amidons forment leur empois et les grumeaux ne se sont pas présentés.

Dans le domaine familial on y va au pifomètre... et on ajoute du coup le liquide par à coup et en plusieurs fois. Au résultat on remarque une succession de formation de grumeaux, ensuite une dispersion maladroite de ceux là et une réapparition... jusqu'à ce que l'équilibre soi rompu et que vous obteniez une sauce mi béton, mi liquide.

Dernière chose, arrêtons de négliger, d'insulter et de marginaliser cet outil culinaire qu'est le roux. C'est un élément de liaison gastronomique, et naturel sans incidence sur la saveur dès l'instant où il est bien dosé, bien employé et bien maîtrisé.

Commentaires

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Alain De Kerpel

Alain De Kerpel

23 fév. 2020 à 13:56

Merci Chef pour cette recette. Je viens de la réaliser en accompagnement d'une belle tranche de veau, des chicons braisés + Ebly => tout est parti :-) bon dimanche de Spy

Accord musical

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Et si on écoutait "Gloria" des Them... !

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