Sauce et espuma carambar

Et ce n'est pas une blague !
Sauce et espuma carambar

Sauce et espuma carambar mousse sauce entremets espuma carambar crème

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette d'espuma carambar 200 g de carambars épluchés - 2 dl de crème liquide - 1 dl de lait.

Ustensiles

Préparation de la recette

  • Sauce et espuma carambar - Etape 1
    1 - Chauffer lentement le lait et la crème et ajouter les carambars.
  • Sauce et espuma carambar - Etape 2
    2 - Fondre doucement en évitant que les carambars n'attachent...
  • Sauce et espuma carambar - Etape 3
    3 - Mélanger au fouet au fur et à mesure que les carambars fondent.
  • Sauce et espuma carambar - Etape 4
    4 - On obtient une crème lisse.
  • Sauce et espuma carambar - Etape 5
    5 - Soit servie tiède comme une sauce pour accompagner un dessert (ici avec un spaghetti de réglisse haribo durcit à l'isomalt cuit).
  • Sauce et espuma carambar - Etape 6
    6 - Soit en espuma dans un siphon. Verser tiède dans le siphon après passage au chinois sans dépasser les 2/3 du volume de la cuve et placer une ou deux cartouche de N2O (cartouche argent) selon la quantité.
  • Sauce et espuma carambar - Etape 7
    7 - Ici servi en superposition avec un espuma réglisse. Très régressif !

Quelques mots sur la recette

On injecte une cartouche de CO2 si on veut une mousse instable, ou deux si on cherche à obtenir une mousse plus consistante et toujours tiède. Ces friandises régressives qui remettent au goût du jour les saveurs de notre enfance sont très à la mode et amusantes à servir en mise en dessert ou pour accompagner thé ou café.
Merci à Eric Delerue (Restaurant "Le Cerisier" à Laventie - une * au Michelin) qui partage cette recette avec nous. Il sert cet espuma avec un caramel mou au beurre salé, délicieux !

Et pour la petite histoire le carambar est une friandise bien de chez nous puisqu'elle est née à Marcq-en-Baroeul ;)
Quelques règles de base à suivre pour utiliser le siphon :
1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus
2. Ne pas remplir la cuve au-delà des deux tiers soit 3 dl d'appareil pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la chantilly ou la crème risquerai alors de trancher)
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Après utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la gâchette avant l'ouverture de la cuve.
Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.

Accord musical

 musique

On écoute "Refugees" de Peter Hammill (Van der Graaf Générator).

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