Sauce mousseline

Sauce émulsionnée semi-coagulée chaude parfaite avec les asperges.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sauce mousseline pour 4 à 6 personnes 250 g de beurre cru - 3 jaunes d'oeufs - quelques pincées de poivre mignonnette - le jus d'un demi citron ou 5 cl de vermouth blanc Noilly Prat Noilly Prat - 50 g de crème double ou fleurette - sel.

Ustensiles

Préparation de la recette

  • Sauce mousseline - Etape 1
    1 - Dans une casserole faire tiédir le liquide (eau et citron pour une sauce mousseline classique) ou Noilly Prat comme sur la photo.
  • Sauce mousseline - Etape 2
    2 - Verser les jaunes d'oeufs dans la casserole et mélanger au fouet d'abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide.
  • Sauce mousseline - Etape 3
    3 - Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !
  • Sauce mousseline - Etape 4
    4 - Si le "moussage" n'est pas assez rapide augmentez légèrement la température. Continuer à monter les oeufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrement coagulée.
  • Sauce mousseline - Etape 5
    5 - Puis on verse le beurre fondu, clarifié ou non ( ou le beurre en parcelles ).
  • Sauce mousseline - Etape 6
    6 - Au dernier moment, ajouter la crème légèrement battue à cette sauce Hollandaise qui devient Mousseline !
  • Sauce mousseline - Etape 7
    7 - On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servie au delà de 70°C. ce qui est très intéressant !
  • Sauce mousseline - Etape 8
    8 - La sauce mousseline est un compagnon parfait pour les asperges, comme ici avec feuilletés d'asperges vertes sauce mousseline.

Quelques mots sur cette recette de sauce

Cette démonstration est applicable également à la très traditionnelle sauce Béarnaise. La sauce Hollandaise comme la Béarnaise et leur dérivés font partie des sauces dites "émulsionnées semi-coagulées chaudes".

La sauce mousseline est donc une sauce hollandaise dans laquelle classiquement on incorpore de la crème fouettée au dernier moment, mais l'affaissement de celle ci rend l'apport mousseux instable et cause nombre d'échec aussi je vous conseille d'incorporer de la crème fleurette (non fouettée) en dernier lieu lors de la finition.

Attention la bonne cuisson du sabayon de base influencera la tenue de la sauce mousseline, aussi n'hésitez pas à bien la cuire, dès le départ. Le sabayon doit être "crémeux" avant d'incorporer le beurre.

Je précise que je préfère monter ma sauce mousseline sur Noilly que sur jus de citron. Le citron apportant un genre de goût métallique que je n'apprécie pas. Question de goût, uniquement.

La sauce mousseline est généralement utilisée pour accompagner les légumes pochés tels que les asperges, brocolis, fonds d'artichauts, choux-fleur et également les poissons pochés comme le turbot, le cabillaud.

Attention, comme toutes les sauces à base d'oeufs, elle doit être réalisée au plus près du service et ne pas être conservée jusqu'au lendemain.

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