Sauter du foie gras en dés

Pour les farces et les garnitures.

Préparation de la recette

Sauter du foie gras en dés - Etape 1

1 - Tailler un morceau de foie gras éveiné en gros dés.

Sauter du foie gras en dés - Etape 2

2 - Saisir dans une poêle chaude.

Sauter du foie gras en dés - Etape 3

3 - Le gras fond et les morceaux de foie colorent en surface. Arrêter la cuisson aussitôt et assaisonner.

Sauter du foie gras en dés - Etape 4

4 - Égoutter à l'étamine et récupérer le jus.

Sauter du foie gras en dés - Etape 5

5 - On pourra se servir de la graisse récupérée pour rissoler des lardons à intégrer dans la farce.

Sauter du foie gras en dés - Etape 6

6 - Égoutter dans une passoire. Cette graisse pourra servir à badigeonner un chapon farci avant la cuisson mais aussi à cuire des pommes sarladaises.

Quelques mots sur la recette

Cette technique intervient notamment dans la réalisation de la farce du chapon de noël.

Pourquoi poêler le foie gras avant de l'intégrer à la farce ?

1. Pour faire ressortir le goût du foie gras.
2. Pour éviter que la graisse alourdisse la farce qui doit rester "fraîche".
3. On récupère la graisse pour badigeonner le chapon farci ce qui, avouez le, ne sera pas pour vous déplaire !

N'oubliez pas qu'en cuisine rien ne se perd.

Accords

 musique

C'est cool, alors on écoute Get Lucky de Mark Knopfler dans l'album éponyme.

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