Sole farcie

Ouvrir les filets - Désarêter et farcir
  • Chef Simon Chef Simon
  • Cuisson : 10'
  • Difficile
  • Pour 4 personnes.
Sole farcie

Sole farcie poisson sole

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 personnes 4 soles portion de 200 à 250 g - Pour la farce : 200 g de filets de merlan - 1 blanc d'oeuf - 1 dl de crème fleurette - sel poivre - herbes ou épices au choix. Cuisson à court mouillement30 g de beurre - 100 g d'échalotes - 1.5 dl à 2 dl de vin blanc sec - sel et poivre - thym frais.
Sauce dite "vin blanc" par réduction 2 dl de crème- 50 g de beurre.

Préparation de la recette

  • Sole farcie - Etape 1
    1 - La sole sera d'abord en partie dépouillée. On enlève la peau grise et on se contente d'écailler la peau blanche.
  • Sole farcie - Etape 2
    2 - Poser la sole sur la planche coté dépouillé au dessus et inciser le long de l'arête centrale avec un couteau à filets de sole bien aiguisé.
  • Sole farcie - Etape 3
    3 - Contourner la tête (version classique).
  • Sole farcie - Etape 4
    4 - Glisser la lame du couteau à filets de sole entre la chair et l'arête
  • Sole farcie - Etape 5
    5 - Arrêter votre geste avant le bord extérieur (1 cm) pour que les filets ne se détachent pas.
  • Sole farcie - Etape 6
    6 - Retourner la sole queue vers le haut et faire de même sur le deuxième filet.
  • Sole farcie - Etape 7
    7 - La sole est prête à être désarêtée.
  • Sole farcie - Etape 8
    8 - Glisser la lame entre la chair et les arêtes en différents endroits. Le fil de la lame vers l'arête centrale et légèrement incliné vers le haut
  • Sole farcie - Etape 9
    9 - Retourner le couteau. Le fil tranchant vers l'extérieur et légèrement incliné vers le haut pour dégager les arêtes jusqu'au bord mais sans inciser.
  • Sole farcie - Etape 10
    10 - Recommencer la manipulation de l'autre coté de l'arête centrale
  • Sole farcie - Etape 11
    11 - Avec les ciseaux, couper les bords de l'arête précisément à la jonction des barbillons
  • Sole farcie - Etape 12
    12 - Décoller l'arête avec le couteau à filets de sole, coté tête
  • Sole farcie - Etape 13
    13 - puis côté queue
  • Sole farcie - Etape 14
    14 - Couper l'arête
  • Sole farcie - Etape 15
    15 - Décoller l'arête en tirant délicatement. S'il reste des adhérences au niveau de l'arête centrale aidez vous du couteau
  • Sole farcie - Etape 16
    16 - Si le travail au couteau a été réalisé avec soin l'arête se détache sans abîmer la chair. La sole est prête a être farcie.
  • Sole farcie - Etape 17
    17 - Réaliser la farce mousseline et farcir les soles à la poche à douille pour une belle présentation.
  • Sole farcie - Etape 18
    18 - Ici la farce est nature mais vous pouvez aussi la typer avec du persil, du curry ou aromate de votre choix.

Quelques mots sur cette recette

Rappel cuisson à court mouillement:
Beurrer le plat puis saler et poivrer et répartir autour les échalotes ciselées . Poser les soles farcies et verser le vin blanc. Beurrer le papier sulfurisé et poser le côté beurré vers les soles. Porter au four préchauffé à 170/180°C pendant 10 minutes environ.
Notez que je ne mouille pas au fumet. L'eau de constitution du poisson et des échalotes suffisent à donner le goût puissant attendu.
On peut bien entendu si on en dispose ajouter un peu de glace de poisson (fumet de poisson très très réduit)

Lorsque la cuisson est arrivée à son terme réalisez la sauce
.
Filtrez le liquide après avoir débarrassé les soles (et les maintenir au chaud)
Portez à petite ébullition et réduire le liquide de moitié au moins.
Verser la crème et la réduire également de moitié.
Baisser l'intensité de chaleur et terminer en montant avec le beurre en parcelles.
Napper les soles.

La sole farcie dite également "sole soufflée" (alors que rien ne gonfle vraiment...) est une curiosité technique précise et remarquable.

Commentaires

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Accord musical

 musique

On écoute la version de "Another Brick in The Wall part 2" de "Back Against The Wall" interprété ici par Steve Morse (que nous avons vu le 4 Novembre 2006 en vrai à Lille avec Deep Purple s'il vous plaît) et Billy Sherwood.

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