Sorbet citron sans sorbetière

Le sorbet le plus apprécié en cas de forte chaleur.
Sorbet citron sans sorbetière

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sorbet citron Eau 1/2 litre - 550 g de sucre semoule - 100 g de glucose - 5 à 6 g de farine de caroube ou stabilisateur glace (dosage selon fabricant) - 1/2 litre de jus de citron - acide citrique si utile.

Préparation de la recette

  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 1
    1 - Réunir les éléments (eau, sucre, glucose, jus de citron) et porter à ébullition.
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 2
    2 - Mesurer la densité voulue au pèse-sirop ou au densimètre à sucre soit un sirop à 15° Baumé environ.
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 3
    3 - Ajouter la farine de caroube. Disperser au fouet et chauffer lentement à 70°C en remuant.
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 4
    4 - Vérifier le Ph en goûtant et en étalonnant au papier test si on le souhaite (ça aide pour étalonner les recettes avec précision).
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 5
    5 - Filtrer au chinois étamine pour récupérer les petits agglomérats de farine de caroube.
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 6
    6 - Placer le sirop ainsi filtré au froid positif.
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 7
    7 - Très vite on remarque que le sirop prend en consistance. On le confine dans une boîte peu épaisse et on la range au froid négatif pendant quelques heures.
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 8
    8 - étonnant, la température est bien en-dessous du zéro et la masse est encore mollassonne !
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 9
    9 - On la mixe dans la cuve.
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 10
    10 - Avant que les cristaux ne soient trop imposants, et grâce à la farine de caroube, le sorbet va prendre du volume et blanchir !
  • Sorbet citron sans sorbetière - Etape 11
    11 - C'est normal on procède comme pour une mousse.. on introduit par le mouvement de l'hélice de l'air, des bulles et autant de surface qui va prendre la lumière et rendre le sorbet blanc !

Quelques mots sur la recette

J'ai réalisé ce sorbet en comptant 4 g de farine de caroube au litre de sirop terminé. J'ai obtenu un sorbet moelleux qui, même au cutter a foisonné d'une manière inouïe !
Non seulement cette glace est simplissime à faire, mais en plus elle est fondamentalement exquise et ne nécessite pas de sorbetière.

On nous écrit de Suisse :
J'ai toujours beaucoup de plaisir a consulter votre site qui mérite d'être connu. Pour faire mes sorbets un système très simple, le réfractomètre système de mesure qui vous permet de contrôler le pourcentage de sucre dans votre mélange base impossible de se tromper. Mes sorbets sont tires a 18% de sucre (1 litre de pulpe de fruit, 3 a 5% de citron selon l'acidité du fruit, un stabilisant quelconque et du sucre jusqu’à la barre de 18 %).
Si vous voulez mettre de l'eau c'est selon votre goût. Mes glaces aux fruits sont 100% pur fruits, sucre de 29 a 31 % selon le fruit avec 5 % de jus de citron plus stabilisant, rien de plus simple.
Le secret est dans la qualité du fruit.
Merci a bientôt.
Da Dalto Rinaldo Euro-Toques Suisse Restaurant du Lac de Bret 1070 Puidoux

Accord musical

 musique

Quand j'étais petit mes parents me disaient que je ne tenais pas en place, alors ils ont écrit cette chanson rien que pour moi : Rock And A Hard Place et pour enfoncer le clou ils l'ont remasterisé dans l'album Jump Back des Rolling Stones... parfois les parents c'est vraiment manque de tact !!

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