Soufflé au chocolat

Un soufflé qui tient bien la route !
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Difficile
  • Pour 8 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de soufflé au chocolat pour 8 personnes 1/2 litre de crème pâtissière - 7 blancs d'oeufs + 4 jaunes - 50 g de sucre - 100 g de chocolat de couverture - 1 cuiller à soupe de cacao noir amer - moules à soufflés.

Préparation de la recette

Soufflé au chocolat - Etape 1

1 - Ajouter les pistoles de chocolat sur la crème pâtissière encore chaude.

Soufflé au chocolat - Etape 2

2 - Incorporer le chocolat dans la crème.

Soufflé au chocolat - Etape 3

3 - Ajouter le cacao noir amer et mélanger.

Soufflé au chocolat - Etape 4

4 - Les deux chocolats sont bien incorporés, la crème est lisse.

Soufflé au chocolat - Etape 5

5 - Beurrer grassement les moules au beurre pommade jusqu'aux bords puis sucrer.

Soufflé au chocolat - Etape 6

6 - Incorporer les jaunes d'oeufs à la crème au chocolat.

Soufflé au chocolat - Etape 7

7 - Monter les blancs en neige sans excès (justes souples) et serrer avec les 50 g de sucre.

Soufflé au chocolat - Etape 8

8 - Incorporer 1/3 des blancs en neige dans la crème au chocolat en soulevant délicatement la masse.

Soufflé au chocolat - Etape 9

9 - Incorporer ensuite le reste des blancs comme pour une mousse.

Soufflé au chocolat - Etape 10

10 - L'appareil doit avoir une consistance mousseuse.

Soufflé au chocolat - Etape 11

11 - Remplir les moules à 1 cm du bord et placer au four à 220°C pendant 5 minutes puis baisser à 200°C pendant 15 minutes environ.

Soufflé au chocolat - Etape 12

12 - Le soufflé a bien monté, le résultat parle de lui même.

Quelques mots sur la recette

Selon la taille des oeufs vous devrez moduler la quantité de blancs montés. Trop de blancs et votre soufflé risque de retomber tout de suite après son développement, pas assez et la masse sera trop compacte et le soufflé ne montera pas beaucoup.
Dans le cas particulier des soufflés, les moules sont très importants pour la réussite. Les bords bien droits et le volume des moules sont idéalement conçus pour obtenir le meilleur résultat. Les ramequins aux bords évasés ne conviennent pas, les soufflés monteront moins.

Bien sûr un soufflé c’est fait pour se dégonfler, au sens littéral, mais il doit quand même arriver soufflé à table !

Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond spécial beurré et saupoudré de sucre. Leur cuisson se fait au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique pénètre progressivement dans la composition. Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage. Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous cas, de s'en tenir à des décors très sobres.



Les soufflés selon Auguste Escoffier :
Composition pour Soufflés à la Crème pour 4 personnes.
Composition : Un décilitre de lait ; 35 grammes de sucre ; une cuillerée de farine ; 10 grammes de beurre fin ; 2 jaunes ; 3 blancs montés en neige très ferme.
Procédé : Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid, cuire la composition pendant 2 minutes ; la compléter, hors du feu, avec le beurre, les jaunes et les blancs.

Composition de Soufflé à la Crème pour les Grands Services.

Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine avec 4 oeufs entiers et 3 jaunes. Délayer avec un litre de lait bouillant ; ajouter une gousse de vanille et cuire comme une crème frangipane. Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre, 5 jaunes et 12 blancs montés en neige bien ferme

Composition de Soufflé à base de Purée de Fruits.

500 grammes de sucre ; 400 grammes de Purée du fruit adopté et 10 blancs montés en neige bien ferme. Cuire le sucre au cassé ; lui ajouter la purée de fruit qui le décuit et le ramène au boulet, et le verser sur les blancs. Nota. Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la cuisson devrait être reprise jusqu'à ce qu'elle soit au degré indiqué.

Dressage et Cuisson des Soufflés.
Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond spécial beurré et saupoudré de sucre. Leur cuisson se fait au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique pénètre progressivement dans la composition. Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage. Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous cas, de s'en tenir à des décors très sobres.

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Accords

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On écoute Nuthin' Like The Blues de Kim Simmonds & Savoy Brown dans l'album Goin' To The Delta.

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Commentaires

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Presse-à-canard

Presse-à-canard

29 jan. 2018 à 15:45

Bonjour - cette recette a l'air fort alléchante - je la mets au menu un de ces soir cette semaine... Question timinig: comme tout soufflé, je suppose que ceux-ci doivent être servis immédiatement à la sortie du four. Peut-on dès lors faire le mélange et remplir les moules avant de se mettre à table, les réserver et enfourner vers la fin du plat de fromage pour assurer une belle continuité du service?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

29 jan. 2018 à 17:45

Bonjour,
Vous pioncez en effet préparer les soufflés prêts à cuire si l’vous appareil est stag-ble, s’il votre mousse résiste un peu au temps. C’est bien comme cela que je pratique en service. Une petite chose ne le splacez pas au frigo ça risquerait de figer. À bientôt

Bertrand Simon

Bertrand Simon

29 jan. 2018 à 17:56

@presse à canard. Désolé mais je n’ai pas relu avant de valider. Vous pouvez donc, en effet, préparer le soufflé un peu avant le service mais évitez la mise au froid pour éviter que l’appareil durcisse. C’est ainsi que l’on pratique en conditions professionnelles. Assurez vous cependant que l’appareil soit bien stable.

Presse-à-canard

Presse-à-canard

30 jan. 2018 à 13:37

Merci, Chef, ce conseil est très utile - j'aurais en effet reserve instinctivement au frigidaire ! Bien cordialement et un grand merci pour toutes vos superbes recettes!

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