Tablage du chocolat au lait au mycryo

Une technique de tablage du chocolat simplifiée pour un rendu bien brillant.
Tablage du chocolat au lait au mycryo

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage500 g de chocolat de couverture au lait (chocolat au lait Alunga à 41% de cacao de chez Barry) - 5 g de mycryo.

Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 33/34°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 29/30°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.

Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.

Quelques mots sur cette recette

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Accord musical

 musique

On écoute avec jubilation Man of Constant Sorrow - Soggy Bottom Boys - O Brother Where Art Thou de l'excellent film des frères Cohen.

Ça mord !

Partez à la pêche au chocolat avec les enfants pour Pâques.

moule rigide à chocolats Scrapcooking

moule rigide à chocolats Scrapcooking
12.99 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Feuilletage au chocolat : le tourage technique
Feuilletage au chocolat : le tourage

Le tourage double à 4 tours

Guimauves aromatisées technique
Guimauves aromatisées

Comment réaliser des guimauves, ici au sirop d'érable.

Ganache foisonnée technique
Ganache foisonnée

Une ganache chocolat noir idéale pour garnir un biscuit, une bûche, des nids de Pâques...

Moulage des chocolats fourrés video
Moulage des chocolats fourrés

Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.

Oeufs pochés vigneronne technique
Oeufs pochés vigneronne

Appelés aussi oeufs en meurette

Remplir un cornet technique
Remplir un cornet

Ecrire sur un parchemin, sur un gâteau, décorer une pâtisserie.

Quel vin boire avec les volailles de noël ? Accords vins
Quel vin boire avec les volailles de noël ?

Dinde, chapon ou poularde seront sur vos tables de réveillons ? On vous aide à choisir le vin idéal pour les accompagner.

Du canard pour les fêtes ! recettes
Du canard pour les fêtes !

Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.

Ça mord !

Partez à la pêche au chocolat avec les enfants pour Pâques.

moule rigide à chocolats Scrapcooking

moule rigide à chocolats Scrapcooking
12.99 € sur amazon.fr
Commander >>