Tabler le chocolat au marbre

Le tablage à l'ancienne.
Tabler le chocolat au marbre

Tabler le chocolat au marbre chocolat confiserie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablageChocolat de couverture - eau - source de chaleur - marbre ou surface inox froide.

Préparation de la recette

  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 1
    1 - Fonte au bain-marie jusqu'a 50/55°C en mélangeant régulièrement.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 2
    2 - Fonte au bain-marie jusqu'à 45/50°C en mélangeant régulièrement.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 3
    3 - Débiter le chocolat en petit morceaux au couteau ou utilisez le chocolat en pistoles (voir photos ci-contre).
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 4
    4 - Fondre au bain marie. Surveiller la montée en température en respectant les courbes strictement. Enlever la calotte quand le thermomètre affiche 5° sous la température voulue. La conduction de la chaleur fera le reste.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 5
    5 - Il est nécessaire de mélanger pour que la chaleur soit correctement répartie. Un chauffage trop élevé est préjudiciable à la bonne qualité du tablage. Ne remplissez pas trop le bain marie, la calotte ne doit pas flotter.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 6
    6 - Lorsque la bonne température est atteinte, sortir la calotte de l'eau et l'essuyer pour ne pas mouiller le marbre. Verser environ 1/3 du chocolat sur le marbre propre et sec.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 7
    7 - étaler le chocolat avec une spatule métallique (propre et sèche) et opérer un mouvement de gauche à droite et de bas en haut en raclant le chocolat en contact avec le marbre.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 8
    8 - Rapidement on sent que le chocolat prend masse. On se munie de l'autre main d'un coupe-pâte qui permet de ramener en son centre le chocolat qui prend corps.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 9
    9 - On se sert de la spatule pour ramener le chocolat qui prend corps vers le coupe pâte.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 10
    10 - Et avant qu'il ne durcisse on le verse sur le chocolat resté dans la calotte et on mélange. Vérifier la température et recommencer l'opération si nécessaire avec une plus petite partie du chocolat. Le chocolat noir sera donc à 28° environ et le blanc à 26°C.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 11
    11 - Remettre la calotte avec le chocolat au bain marie et remonter la température comme indiqué ci-dessus entre 31 et 32°C pour le noir et 28 et 29°C pour le blanc et garder à température.
  • Tabler le chocolat au marbre - Etape 12
    12 - Tester la brillance en trempant un carré de feuille d'aluminium dans le chocolat et laisser durcir à température ambiante.

Quelques mots sur cette recette

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant et riche en arômes.
Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

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Accord musical

 musique

On écoute bien entendu "Stand By Me" chanté par River Phoenix.

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