Tabler le chocolat au marbre

Le tablage à l'ancienne.
Tabler le chocolat au marbre

Tabler le chocolat au marbre chocolat confiserie

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Chocolat de couverture - eau - source de chaleur - marbre ou surface inox froide.

Préparation de la recette

Tabler le chocolat au marbre - Etape 1

1 - Fonte au bain-marie jusqu'a 50/55°C en mélangeant régulièrement.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 2

2 - Fonte au bain-marie jusqu'à 45/50°C en mélangeant régulièrement.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 3

3 - Débiter le chocolat en petit morceaux au couteau ou utilisez le chocolat en pistoles (voir photos ci-contre).

Tabler le chocolat au marbre - Etape 4

4 - Fondre au bain marie. Surveiller la montée en température en respectant les courbes strictement. Enlever la calotte quand le thermomètre affiche 5° sous la température voulue. La conduction de la chaleur fera le reste.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 5

5 - Il est nécessaire de mélanger pour que la chaleur soit correctement répartie. Un chauffage trop élevé est préjudiciable à la bonne qualité du tablage. Ne remplissez pas trop le bain marie, la calotte ne doit pas flotter.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 6

6 - Lorsque la bonne température est atteinte, sortir la calotte de l'eau et l'essuyer pour ne pas mouiller le marbre. Verser environ 1/3 du chocolat sur le marbre propre et sec.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 7

7 - étaler le chocolat avec une spatule métallique (propre et sèche) et opérer un mouvement de gauche à droite et de bas en haut en raclant le chocolat en contact avec le marbre.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 8

8 - Rapidement on sent que le chocolat prend masse. On se munie de l'autre main d'un coupe-pâte qui permet de ramener en son centre le chocolat qui prend corps.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 9

9 - On se sert de la spatule pour ramener le chocolat qui prend corps vers le coupe pâte.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 10

10 - Et avant qu'il ne durcisse on le verse sur le chocolat resté dans la calotte et on mélange. Vérifier la température et recommencer l'opération si nécessaire avec une plus petite partie du chocolat. Le chocolat noir sera donc à 28° environ et le blanc à 26°C.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 11

11 - Remettre la calotte avec le chocolat au bain marie et remonter la température comme indiqué ci-dessus entre 31 et 32°C pour le noir et 28 et 29°C pour le blanc et garder à température.

Tabler le chocolat au marbre - Etape 12

12 - Tester la brillance en trempant un carré de feuille d'aluminium dans le chocolat et laisser durcir à température ambiante.

Quelques mots sur la recette

Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.

Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant et riche en arômes.
Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.

Accords

 musique

On écoute bien entendu Stand By Me chanté par River Phoenix.

Voir aussi

Desserts de Pâques Noël
Desserts de Pâques

Du chocolat mais pas seulement.

Amuses-bouches pour les fêtes ! Noël
Amuses-bouches pour les fêtes !

Pour commencer ces succulents repas sur une bonne note.

Parfait au chocolat vidéo
Parfait au chocolat

Un parfait au chocolat parfumé à l'orange.

Meringue italienne vidéo
Meringue italienne

Meringue au sucre cuit.

Pop cakes de Pâques vidéo
Pop cakes de Pâques

A Pâques il nous faut notre dose de chocolat ! Voilà pourquoi on vous propose notre recette de pop cakes sans gluten. Une recette sans gluten à base de teff et de chocolat qui ravira les petits comme les grands. En plus c’est une recette sans lactose et vegan !

Noël végétarien et vegan pratique
Noël végétarien et vegan

Un réveillon sans viande mais pas sans imagination !

Comment choisir le foie gras ? produits
Comment choisir le foie gras ?

Choisir du foie gras dépend de plusieurs critères.

Clémentines et mandarines ! recettes
Clémentines et mandarines !

Faites le plein de vitamines avant les fêtes.

Dôme sweet dôme recettes
Dôme sweet dôme

Salé ou sucré, le dôme donne une note chic à votre table.

Roses en pâte d'amande technique
Roses en pâte d'amande

La pâte d'amande permet de réaliser de nombreux décors de pâtisserie.

Brownie aux noix fraîches et spéculoos technique
Brownie aux noix fraîches et spéculoos

Un gâteau américain à la mode de chez nous.

Fondant glace au mascarpone recette
Fondant glace au mascarpone

Envie de Fondant glace au mascarpone ? Découvrez cette recette de mascarpone et félicitez son auteur par un coup de coeur !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des pâtes oui mais des fusilli
Des pâtes oui mais des fusilli
On aime sa forme torsadée qui retient délicieusement une sauce maison.
Imagine all the tajines
Imagine all the tajines
Un plat issu de la cuisine orientale qui se décline à l'infini.
Bête comme chou-fleur
Bête comme chou-fleur
Le chou aux beaux petits bouquets blancs.
Le parmentier, c'est hachis bon !
Le parmentier, c'est hachis bon !
De viande ou de poisson, accommodé des légumes de votre choix, vive le parmentier !

Laissez le vin respirer

Le cadeau indispensable pour les amateurs de vin, la carafe à décanter et ses accessoires pour une expétience de dégustation plus intense.

carafe à décanter carafe à décanter
36.95 € sur amazon.fr

Commander >>