Recettes d'abats et de ris

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos d'abats et de ris du Chef

Ris de veau
Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun

Feuilletés de ris de veau
Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

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Idées de recettes d'abats et de ris des Gourmets

Ris de veau au jus de cèpes
Ris de veau au jus de cèpes

La bonne bouffe à sam  -  Simple comme bonjour, moelleux et gouteux. Le mariage de deux produits d’exception.

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Une recette d'abats choisie par la rédaction ou les Gourmets du Club. Vous l'aimez ?

Os à moelle au four
Os à moelle au four

Simple & Gourmand  -  L’os à moelle c’est gros os généralement de bœuf ou de veau. La moelle est un partie grasse contenue dans l’os. Je cuis cet os à moelle au four avec un peu de fleur de sel et d’épices c’est vraiment délicieux. A déguster sur du pain grillé.

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