Recettes d'abats

Rognons de veau aux légumes
Les rognons sont des abats rouges. Photo par Herry Lawford.

Le circuit commercial des abats est limité à quelques organes nobles, comme le ris de veau, la tête de veau, le rognon de veau, de porc et d’agneau, la cervelle d’agneau, de porc, le foie de génisse, de porc, de mouton… qui sont sauf quelques langues bien pendues, les seuls abats appréciés et consommés. Ils se classent en deux familles, les blancs et les rouges, comme au Far West.

Très fragiles ils doivent être transformés et consommés au plus près de l’achat.

Recettes, techniques et vidéos du Chef

Ris de veau braisés
Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Feuilletés de ris de veau
Feuilletés de ris de veau

Un délicieux feuilleté à servir en entrée chaude

Langue d'agneau Lucullus - Montage et présentation
Langue d'agneau lucullus - montage et présentation

Traditionnellement réalisé avec de la langue de boeuf fumée.

Voir toutes les recettes d'abats du Chef...

Idées de repas, menus et recettes des Gourmets

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Mousse de foies de volaille
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Encore une lichette  -  Cette Mousse, je l'ai rêvée... C'est un vieux souvenir d'un restaurant familial pendant mes années d'études.

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