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Biologique ou chimique, le levure est incontournable en pâtisserie ou boulangerie

L'utilisation de levures pour la panification et la vinification est connue depuis l'époque préhistorique. Photo par Frédéric BISSON.

Biologique ou chimique, sans la levure, adieu brioches gonflées et pains dodus. La levure biologique, que l'on retrouve sous une forme fraîche, lyophilisée ou déshydratée, produit le gaz carbonique qui permettra l'augmentation du volume de la pâte fermentée avant la cuisson. La levure chimique quant à elle est en réalité une poudre à lever qui, contrairement à la levure biologique, permet la production de gaz durant la cuisson.

Pour la réalisation de bons petits croissants, de délicieuses brioches ou d'une pâte à pizza, nous utilisons la levure biologique tandis que pour les madeleines, muffins et cakes, la levure chimique est privilégiée.